L'ABC de la nutrition

Un glossaire très simple pour mieux comprendre le vocabulaire de l'alimentation.

Absorption
Assimilation des nutriments issus de la digestion des aliments à travers la muqueuse intestinale.
Acésulfam K
Edulcorant. Succédané de sucre possédant un pouvoir sucrant de 120 à 200 fois plus puissant que le sucre cristallisé (saccharose).
Acide ascorbique
Synonyme : vitamine C. L’acide ascorbique a une fonction anti-oxydante ; il est important pour la matrice osseuse et la formation du collagène. Indispensable pour de bonnes défenses immunitaires. Facilite l’assimilation du fer. Sources : fruits, légumes, pommes de terre, par exemple.
Acide folique / Folate
Vitamine appartenant au groupe B. Fonctions : Coenzyme dans le métabolisme des acides aminés et des acides nucléiques. Il joue un rôle important avant et pendant les premières semaines de la grossesse afin de prévenir le risque de spina bifida du nouveau-né. Sources : légumes, légumineuses, céréales complètes.
Acide lactique
Voir lactate.
Acide oxalique
Synonyme: oxalate. Acide organique que l’on trouve par exemple dans les épinards, les côtes de bette, la rhubarbe et le thé noir.
Acide pantothénique
Fait partie des vitamines du groupe B. Fonctions : composant de la coenzyme A, il joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie, participe à l’hématopoïèse (formation des cellules sanguines) et à la production d’anticorps. Sources : céréales, légumes, viande, poisson, œufs.
Acide urique
Résidu du métabolisme des purines éliminé avec l’urine.
Acides
Additifs. Substances naturelles ou produites synthétiquement qui acidifient les aliments ou renforcent leur caractère acide. Ils sont généralement utilisés dans un but de conservation. Exemple : acide citrique (E 330), acide acétique (E 260).
Acides aminés
Les acides aminés sont les plus petits éléments constituant les protéines. Il en existe 20, dont 9 sont essentiels. A partir de ces 9 acides aminés essentiels, l’organisme humain peut produire lui-même les autres.
Acides aminés essentiels
Isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine, histidine: ce sont neuf acides aminés que l’organisme humain ne peut pas produire lui-même et qui doivent donc lui être apportés intégralement par l’alimentation.
Acides gras
Eléments constitutifs des graisses et des huiles. On distingue les acides gras saturés des acides gras mono-insaturés et des acides gras polyinsaturés.
Acides gras essentiels
Ce sont des acides gras vitaux que l’organisme humain ne peut pas produire lui-même et qui doivent donc lui être apportés par l’alimentation (acide linoléique et alpha-linolénique). Sources : huiles végétales et huiles de poisson.
Acides gras insaturés
Acides gras qui ont une double liaison, comme par exemple : acide oléique. Sources : p.ex. huile d’olive ou de colza.
Acides gras Omega-3
Sous-groupe des acides gras polyinsaturés. Précurseurs de substances anti-inflammatoires et vasodilatatrices produites par l’organisme. Exemples : acide alpha-linolénique, acide eicosapentaénoïque (EPA), acide docosahexaénoïque (DHA). Sources : poisson, huile de colza.
Acides gras Omega-6
Sous-groupe des acides gras polyinsaturés. Exemples : acide linoléique, acide arachidonique. Sources : huiles végétales (p.ex. huile de germes de maïs, de soja et de carthame).
Acides gras polyinsaturés
Acides gras extrêmement sensibles à la chaleur, l’air et la lumière. Les graisses et les huiles à forte teneur en acides gras polyinsaturés se prêtent donc à la préparation de mets froids (p.ex. les sauces à salade). Exemples : Acide linoléique, acide alpha-linolénique, acide arachidonique. Sources : Huiles végétales et huile de poisson.
Acides gras saturés
Il s’agit d’acides gras très résistants à la lumière, à l’air et à la chaleur. Exemples : acide stéarique et palmitique. Sources : les graisses d’origine animale contiennent essentiellement des acides gras saturés.
Acides gras trans

Les acides gras trans sont issus du processus industriel de l’hydrogénation et du raffinage des graisses, du traitement des huiles et des graisses par la chaleur en cuisine (friture). Ils se forment aussi de façon naturelle dans le système digestif des ruminants, de sorte qu’on les trouve à l’état naturel dans la viande et le lait.
Les acides gras trans d’origine industrielle ont des effets indésirables sur les lipides sanguins (LDL) et accroissent ainsi les risques de maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, ils font baisser le cholestérol HDL, ce qui augmente le risque d’infarctus.

Acides nucléiques
Principaux composants de nos gènes (information héréditaire).
Acrylamide
Substance produite par les procédés de cuisson industriels et domestiques sans eau tels que friture et rôtissage. Dans les aliments riches en glucides, l’acrylamide est issu des sucres réducteurs (glucose, fructose) et d’acides aminés libres - asparagine – soumis à une forte chaleur. En l’état actuel de la science, l’acrylamide constitue un facteur de risque avéré du cancer.
Additif
Substance avec ou sans valeur nutritive ajoutée à un aliment pour des raisons de fabrication ou en raison de ses propriétés sensorielles. Les additifs peuvent être naturels ou produits synthétiquement.
Aflatoxine
Substance toxique produite par un champignon (mycotoxine).On en trouve fréquemment dans les fruits à coque (noix, noisettes, cacahuètes, etc.), les céréales, les graines oléagineuses ou les épices, lorsque ces aliments présentent des moisissures. Elle peut aussi se retrouver dans des produits transformés si un ingrédient est contaminé ou même dans le lait au-travers de fourrages contaminés.
Agar-agar
Substance épaississante et gélifiante extraite de différentes algues rouges. On l’utilise dans les pâtisseries, les confitures et les yoghourts. Contrairement à la gélatine, il s’agit d’un produit végétarien.
Agent acidifiant
Additif. Confère aux aliments une saveur acide.
Agent conservateur
Additif. Substance naturelle ou synthétique qui retarde ou empêche les modifications microbiologiques des aliments, notamment leur pourrissement. Exemple : acide acétique (E 260).
Agent de traitement de surface
Additif. Substance qui n’adhère qu’à la surface d’un aliment et lui confère ainsi les propriétés souhaitées (p.ex. brillant). Il peut en plus avoir des effets physiques, notamment de protection contre la dessiccation et la perte d’arôme. Exemple : cire d’abeille (E 901).
Agent épaississant
Additif destiné à améliorer la consistance (solidification). Substance naturelle ou synthétique qui confère aux aliments une certaine viscosité. Donne du volume, de la tenue ou une sensation flatteuse en bouche. Exemple : la pectine (E 440).
Alcool
L’alcool résulte de la fermentation par des levures de produits contenant des sucres ou de l’amidon. Le degré d’alcool peut être augmenté par distillation. L’alcool a plusieurs effets négatifs sur notre organisme. C’est pourquoi les enfants, les malades ainsi que les femmes enceintes ou allaitantes ne devraient pas en consommer.
Alimentation parentérale
Solution nutritive spéciale introduite directement dans les voies sanguines par perfusion. On contourne ainsi le tube digestif.
Alimentation pauvre en purines
Alimentation préconisée en présence d’un taux d’acide urique élevé et de goutte. Les aliments d’origine animale riches en purines et les boissons alcoolisées doivent être évités.
Alimentation sans gluten

Alimentation prescrite aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Les céréales et produits céréaliers contenant du gluten doivent être évités.
Les aliments interdits sont le blé, l’avoine, l’orge, le seigle, l’épeautre, le blé vert, le triticale, petit épeautre, blé amidonnier et kamut ainsi que tous les produits fabriqués à partir de ces céréales, tels que pain, gâteaux, pâtes, poudre pour pouding et boissons maltées.
Aliments autorisés : sarrasin, riz, millet, quinoa, soja, sésame, pommes de terre, farine de châtaigne, lait, œufs, viande, poisson, fruits, légumes, graisses, huiles, thé, café, jus et eau.

Allégé en calories (« light »)
Appellation réservée aux aliments dont la teneur en énergie a été réduite d’au moins 30 pour cent. Les propriétés qui entraînent la réduction de la valeur énergétique totale de l’aliment doivent être mentionnées.
Allergène
Protéines susceptibles de provoquer chez certaines personnes sensibles une allergie (réaction excessive de l’organisme) accompagnée de la formation d’anticorps. 1-2 % des adultes souffrent d’une allergie à des aliments ou composants alimentaires. Ces allergies sont plus fréquentes chez les enfants en bas âge (4-8 %). Les allergènes présents dans le lait, les œufs, le poisson, les arachides et le soja provoquent des allergies surtout chez les enfants. Ceux que l’on trouve dans les légumes (p.ex. le céleri), les fruits et les fruits à coque (noix, amandes..) touchent avant tout les adultes.
Allergie
Hypersensibilité spécifique du système immunitaire à l’égard de certains aliments, pollens, acariens, champignons ou insectes.
Amidon
Glucide complexe que l’on trouve à l’état naturel dans les céréales, les pommes de terre et les légumineuses.
Amidon modifié
Il s’agit d’amidon modifié par des procédés physiques, enzymatiques ou chimiques destinés à en améliorer ou en modifier les propriétés technologiques. L’amidon modifié est souvent utilisé comme épaississant.
Amidon résistant
Fait partie du groupe des fibres alimentaires. Comme son nom l’indique, cet amidon est résistant aux enzymes digestives et ne peut donc être digéré. On en trouve dans les fruits et légumes crus, les produits à base de céréales complètes, les grains et les légumineuses.
Amylases
Ce sont les différentes enzymes participant à la digestion des glucides. Pour utiliser les glucides présents dans l’alimentation, l’organisme doit d’abord scinder les grandes molécules en unités plus petites. Cette tâche incombe notamment aux amylases.
Anabolisme
Partie du métabolisme permettant la construction et le renouvellement du tissu cellulaire. Ce terme désigne l’ensemble des processus métaboliques au cours desquels sont fabriqués des protéines endogènes, des glucides, des lipides ou d’autres substances corporelles. L’anabolisme et le catabolisme sont étroitement liés.
Anémie
Taux de globules rouges inférieur à ce qu’il devrait être, ce qui entraîne une diminution de la quantité d’oxygène transportée dans l’organisme qui peut s’accompagner d’une baisse des performances.
Anneau gastrique
Intervention pratiquée en cas d’obésité pathologique. L’opération consiste à rétrécir le volume de l’estomac à l’aide d’un anneau, ce qui a pour conséquence que le patient mange moins, mâche mieux et se trouve plus rapidement rassasié.
Anorexie mentale
Maladie psychique caractérisée par une restriction alimentaire et une intense activité physique dans le but de maigrir jusqu’à atteindre un poids qui peut s’avérer fatal.
Antiagglomérant
Il s’agit d’un additif naturel ou synthétique empêchant les particules de s’agglutiner et de coller les unes aux autres, ce qui garantit la fluidité du produit. On utilise des antiagglomérants dans des condiments, des préparations en poudre (flans, potages, sauces, lait en poudre, etc.). Exemple : Carbonate de calcium (E 170).
Antioxydant
Composant alimentaire naturel (présent p.ex. dans les fruits ou les légumes). Est également utilisé comme additif. Protège les aliments contre la détérioration par l’oxygène, la lumière, les traces de métaux, etc. Les antioxydants préviennent notamment le rancissement des graisses. Exemples : l’acide ascorbique (E 300, également appelé vitamine C), le tocophérol (E 307, également appelé vitamine E).
Appareil digestif/système digestif
Ensemble des organes impliqués dans la digestion, c’est-à-dire la bouche, l’œsophage l’estomac, le foie, le pancréas, l’intestin grêle et le gros intestin, le rectum et l’anus.
Apport journalier recommandé
Quantité quotidienne recommandée d’un nutriment afin d’assurer pour la majeure partie de la population un apport suffisant. Dans le calcul de cet apport, des facteurs tels que la digestibilité et la biodisponibilité sont pris en compte. Ces recommandations ne sont pas destinées à être satisfaites quotidiennement mais en moyenne hebdomadaire.
Apport nutritionnel
Quantité de nutriments (protéines, lipides, glucides, minéraux et vitamines) apportés à l’organisme par les aliments.
Artériosclérose / Athérosclérose
Maladie à évolution lente se caractérisant par la formation de dépôts au niveau de la paroi des artères. Ces dépôts provoquent un rétrécissement des vaisseaux qui restreint la circulation normale. Artériosclérose constitue un facteur de risque cardio-vasculaire (infarctus du myocarde ou attaque cérébrale).
Aspartame
Edulcorant. Succédané de sucre possédant un pouvoir sucrant 200 fois plus élevé que celui du sucre cristallisé (saccharose).
Atome
C’est le plus petit élément constituant d’une molécule.
Besoins en nutriments
C’est la quantité de nutriments nécessaire (protéines, lipides, glucides, sels minéraux et vitamines) en fonction du sexe, de l’âge, du poids, de la taille et de l’activité physique.
Bêtacarotène
C’est l’un des caroténoïdes les plus connus et que l’on rencontre le plus souvent. Les caroténoïdes sont des colorants présents dans les plantes. Ils appartiennent au groupe des substances végétales secondaires. Une partie du bêtacarotène est transformée en vitamine A dans l’organisme. Les meilleures sources de bêtacarotène sont les fruits et légumes jaunes, orange et rouge foncé.
Bifidus
Microorganisme que l’on trouve naturellement dans notre flore intestinale et qui possède des propriétés probiotiques. On l’utilise aussi pour acidifier le lait.
Binge Eating Disorder /Hyperphagie compulsive
Il s’agit d’un trouble du comportement alimentaire qui se caractérise par des crises de surconsommation alimentaire qui surviennent en l’absence de tiers. Contrairement à la boulimie, les crises ne sont pas suivies de vomissements volontaires. Les personnes qui souffrent de ce trouble sont généralement en surpoids, Mais l’hyperphagie compulsive peut également toucher des personnes de poids normal.
Biotine
La biotine appartient au groupe des vitamines B. Elle intervient dans le métabolisme des lipides, des glucides et des acides aminés. Sources : légumineuses, légumes, viande et œufs.
Boissons isotoniques
Isotonique signifie «de même concentration». Les boissons isotoniques ont une concentration identique à celle du sang. Elles sont très facilement assimilables par l’organisme et préservent au mieux l’équilibre hydrique de l’organisme après un exercice physique ou dans des situations particulières comme la diarrhée.
Boulimie
Trouble du comportement alimentaire caractérisé par des crises de surconsommation alimentaire suivies de vomissements volontaires.
Breakfast skipping
En anglais : « Sauter le petit-déjeuner ». Qui veut s’alimenter de façon équilibrée ne devrait pas sauter le petit-déjeuner ou, au pire, le rattraper en prenant une bonne collation en milieu de matinée. En effet, ce repas fournit d’importants nutriments et l’énergie nécessaires pour bien commencer la journée.
Bypass gastrique
Intervention pratiquée en cas d’obésité pathologique. Contrairement à l’anneau gastrique, le bypass est une opération qui consiste à pratiquer une transsection verticale de l'estomac et de l’intestin grêle qui sont ensuite à nouveau reliés. Cette jonction est effectuée de telle sorte qu’une partie de l’intestin grêle est exclue du passage des aliments. De ce fait, la nourriture absorbée n’est que partiellement digérée et absorbée. Cette opération est irréversible.
«Bon» cholestérol
Voir cholestérol HDL
Caféine
A des propriétés stimulantes. Elle peut aussi avoir un effet diurétique qui cependant diminue lorsque la consommation est régulière.
Calciférol
Synonyme : Vitamine D, cholécalciférol. Fonctions : important pour la croissance et la minéralisation des os ainsi que pour l’absorption du calcium. Sources : poissons gras, œufs, champignons, margarine enrichie. Notre organisme peut synthétiser la vitamine D par la peau à l’aide de rayons UV-B.
Calcium
Sel minéral. Fonctions : important pour la formation des os et des dents, la coagulation du sang et la transmission des influx nerveux. Sources : lait et produits laitiers, légumes vert foncé, noix, eau minérale riche en calcium.
Calculs rénaux
Structure pierreuse issue des déchets éliminés par l’urine que l’on trouve dans la vessie, l’uretère ou le bassinet du rein.
Calories vides
Terme désignant les calories alimentaires qui, à part de l’énergie, ne fournissent aucun nutriment important comme des vitamines par exemple. Le sucre de ménage en est un exemple classique.
Cancérogène / Carcinogène
Adjectif qualifiant les substances susceptibles de provoquer le cancer.
Carcinome
Tumeur maligne (cancéreuse).
Caries
Bactéries présentes dans la bouche qui décomposent les glucides (provenant p.ex. de restes d’aliments). Cette action libère des acides qui attaquent l’émail dentaire.
Cariogène
Qui provoque des caries.
Carnitine
Se trouve essentiellement dans les aliments d’origine animale comme certaines viandes. Fonction : métabolisme de l’énergie.
Carotène
Synonyme : Provitamine A (précurseur de la vitamine A). On la trouve dans certains aliments sous forme d’une substance inactive que l’organisme transforme en vitamine A. Effet antioxydant. Sources : légumes vert foncé, carottes, poivrons rouges et jaunes, fruits.
Caséine
Fraction la plus importante quantitativement des protéines du lait de vache.
Catabolisme
Métabolisme destructif produisant de l’énergie.
Céréales
Céréales et produits céréaliers tels que les céréales de petit-déjeuner. Elles fournissent de nombreux nutriments importants (surtout des glucides, des minéraux et des vitamines).
Chlore
Sel minéral. Fonctions : important pour l’équilibre acido-basique et la production des sucs gastriques. Source : Sel de cuisine (chlorure de sodium).
Chlorure de sodium
Voir sel de cuisine.
Cholestérol
Substance comparable à la graisse que l’on trouve exclusivement dans les aliments d’origine animale mais qui est également fabriquée par notre foie. Fonctions : Formation des parois cellulaires, Matière première pour la production de la bile et de certaines hormones, structure de base de la vitamine D. On distingue le « bon » cholestérol (HDL) du « mauvais » cholestérol (LDL).
Cholestérol HDL
Dans le langage courant, on l’appelle le « bon cholestérol ». Il ramène le cholestérol circulant dans le sang au foie où il sera métabolisé.
Cholestérol LDL
Dans le langage courant, c’est le mauvais cholestérol. Il amène dans les tissus le cholestérol présent dans le foie. Des valeurs élevées de cholestérol LDL peuvent favoriser l’artériosclérose.
Cobalamine
Synonyme : Vitamine B12, Fonctions : importante pour la formation des globules sanguins, la division cellulaire et nécessaire à la santé des cellules nerveuses. Est utilisée pour la transformation de l'acide folique en sa forme active. Sources : viande, œuf, produits laitiers.
Codes E

En Europe, tous les additifs sont désignés par un code E.
La lettre E correspond à Europe. Exemples :
E300 = acide
E330 = acide citrique

Coenzyme
Molécule qui confère une spécificité à l’action d’une enzyme en s’associant à celle-ci.
Coenzyme Q10
Egalement appelée ubiquinone. Il s’agit d’une substance comparable à une vitamine que l’organisme produit lui-même. Fonction: Métabolisme de l’énergie.
Colorant
Additif. Substance naturelle ou synthétique utilisée pour restituer à un aliment sa couleur d’origine perdue au cours du processus de transformation ou intensifier celle-ci. Exemples : Curcuma (E 100), chlorophylle (E 140).
Conservation
Procédé destiné à protéger les aliments de la pourriture. Exemples : fumage, séchage, mise en boîte ou en bocal, saumurage, congélation, haute température.
Constipation
Le contraire de la diarrhée.
Crash-régime
Egalement appelé régime éclair. Ce sont des régimes qui promettent une importante perte de poids en un court laps de temps et qui se caractérisent souvent par un choix d’aliments très restrictif.
Créatine
La créatine est une substance naturelle de l’organisme. Elle est indispensable au fonctionnement de l’organisme humain, en particulier au cerveau et au métabolisme énergétique.
Cuivre
Oligoélément essentiel entrant dans la composition des enzymes, nécessaire au développement cellulaire et au métabolisme des protéines. Les aliments d’origine végétale contiennent davantage de cuivre que ceux d’origine animale. Les céréales complètes, les lentilles, les noix et le cacao sont particulièrement riches en cuivre.
Cyclamate
Edulcorant. Succédané de sucre possédant un pouvoir sucrant trente fois plus élevé que le sucre cristallisé (saccharose).
Cœliaquie
Chez les personnes prédisposées, les aliments contenant du gluten provoquent des lésions de la muqueuse de l’intestin grêle. Cela se traduit notamment par des diarrhées, de la constipation, des maux de ventre, de la fatigue et autres maux. Chez les enfants, cette maladie peut entraîner des troubles de la croissance et du développement.
«Convenience Food»
De « convenience »en anglais = « commodité ». Ce terme désigne l’ensemble des produits prêts ou semi-prêts à consommer tels que conserves, aliments surgelés, menus et plats destinés à être passés au micro-ondes ou au four, préparations pour gâteaux, poudings instantanés, soupes en sachets, etc.
Date limite de consommation
La date limite de consommation est la date jusqu’à laquelle un aliment peut être consommé. Au-delà de cette date, l’aliment ne devra plus être vendu aux consommateurs en tant que tel.
Densité nutritionnelle
Quantité de nutriments par rapport à la valeur énergétique de l’aliment.
Dépense énergétique

Synonyme : consommation de l’énergie. La consommation d’énergie varie selon la taille, le poids, l’activité exercée, l’âge et le sexe. Besoins quotidiens moyens en énergie :


Femme 19-25 ans: 2400 kcal/jour
Homme 19-25 ans: 3000 kcal/jour
Femme 25-51 ans: 2300 kcal/jour
Homme 25-51 ans: 2900 kcal/jour
Femme 51-65 ans: 2000 kcal/jour
Homme 51-65 ans: 2500 kcal/jour

Dextrose
Monosaccharide que l’on appelle dans le langage courant « sucre de raisin ». Il est surtout utilisé aux Etats-Unis.
Diabète
Trouble du métabolisme se caractérisant par une insuffisance de la production ou de l’action de l’insuline et qui entraîne un taux de glycémie trop élevé. On distingue le diabète de type 1 (toujours insulinodépendant) du diabète de type 2 (autrefois appelé le diabète de l’âge). A long terme, un taux de glycémie trop élevé peut entraîner des lésions de vaisseaux sanguins, des nerfs, des yeux et des reins.
Diabète de type 1
Dans le diabète de type 1, le pancréas ne produit pas assez, voire plus du tout d’insuline, raison pour laquelle les personnes qui en souffrent doivent s’injecter quotidiennement de l’insuline.
Diabète de type 2
Dans le diabète de type 2, le pancréas produit encore de l’insuline mais en quantité insuffisante et/ou l’organisme ne l’utilise plus de façon optimale, ce qui entraîne une hausse de la glycémie. Le traitement de cette affection consiste en la prise de médicaments ou l’injection d’insuline.
Diabète gestationnel
Synonyme : diabète de la grossesse. On parle de diabète gestationnel lorsque la maladie survient au cours de la grossesse. Dans la plupart des cas, elle disparaît après l’accouchement.
Dialyse
Procédé de filtration du sang en cas de dysfonctionnement des reins. Le sang est filtré et désinfecté à l’aide d’un appareil de dialyse.
Diarrhée
Selles abondantes et liquides dues à des causes diverses.
Digestion
Ensemble des processus de transformation mécanique et chimique des aliments, d’absorption de leurs nutriments et de l’élimination des composants non utilisables ou indigestes.
Disaccharides
Glucides doubles. Exemples: saccharose, lactose.
Diurétiques
Médicaments destinés au drainage par stimulation de la production d’urine. On s’en sert pour le traitement de l’hypertension artérielle, l’évacuation du liquide des œdèmes (accumulation d’eau dans les tissus) et pour soigner différentes autres maladies.
Diverticule
Les diverticules sont des poches qui se forment dans la muqueuse intestinale. Les causes en sont par exemple : une alimentation pauvre en fibres, la constipation, le manque de mouvement.
Diverticulite
Inflammation de diverticules. Symptômes : douleurs, manque d’appétit, constipation, fièvre.
«Dressing»
Terme anglais parfois utilisé pour désigner des sauces froides telles que des sauces à salade : French Dressing, Italian Dressing et Yoghourt Dressing.
Eau
Liaison d’hydrogène et d’oxygène (H20). Le corps humain est constitué de près de 60% d’eau. L’eau est vitale. Elle n’apporte aucune énergie (calories).
Eau minérale
Eau provenant de sources naturelles ou exploitées artificiellement. Leur teneur en minéraux varie d’une source à l’autre. La composition de l’eau minérale ne doit pas être modifiée et ne contenir aucun additif hormis de l’acide carbonique.
Edulcorant
Additifs dont l’utilisation est contrôlée et réglementée par l’OSAV. En outre, des quantités maximales sont fixées pour leur utilisation dans les denrées alimentaires. Les édulcorants possèdent un pouvoir sucrant très supérieur à celui du sucre cristallisé (saccharose) mais ne fournissent que peu ou pas d’énergie et ne sont pas cariogènes. Les édulcorants ne sont pas des glucides et n’ont aucune influence sur la glycémie. Exemples : acesulfame-K, aspartam, cyclamate, saccharine, sucralose, thaumatine.
Effet yoyo
C’est l’effet que l’on observe après un régime restrictif. Lorsqu’on recommence à manger «normalement», on reprend plus que le poids perdu, car le métabolisme de base diminue aussi suite à un régime pauvre en calories.
Electrolyte
Substance minérale qui, dans une solution aqueuse, se scinde en particules chargées (ions). P.ex. : sodium (Na+), potassium (K+), magnésium (Mg2+), calcium (Ca2+), chlore (Cl-), sulfate (SO42-), etc.
Emulsifiant
Additif qui permet de mélanger des substances telles que l’eau et l’huile en empêchant leur séparation. Exemple : la lécithine (E 322).
Endorphine
Neurotransmetteur qui n’est toutefois pas une hormone. Forme abrégée de « morphine endogène ». Il s’agit de la morphine produite par l’organisme destinée à atténuer la douleur. L’endorphine peut aussi être produite par la consommation de certaines épices comme le piment. Les blessures ainsi que, la lumière des UV et des événements positifs comme le rire déclenchent également la production d’endorphine, ce qui vaut à celle-ci le surnom d’hormone du bonheur.
Energie
L’énergie est nécessaire pour maintenir toutes les fonctions de l’organisme. Parmi les nutriments fournisseurs d’énergie (c’est-à-dire de calories ou joules), il faut mentionner les glucides, les graisses, les protéines et l’alcool.
Entérite
Inflammation de l’intestin grêle.
Enzyme
Les enzymes jouent un rôle important dans le métabolisme et dans la digestion ainsi que dans la copie des informations génétiques (ADN).
Epice
Partie d’une plante à l’odeur ou à la saveur forte que l’on utilise pour épicer les mets. Exemples : vanille, clous de girofle, noix de muscade, gingembre.
Equilibre acide-base
Rapport entre les acides et les bases dans l’organisme, défini par le pH. Cette valeur couvre une échelle allant de 1 (acide) à 14 (base). Exemple : Le pH du sang se situe autour de 7.4 (neutre). L’organisme s’efforce de prévenir un excès d’acidité (acidose) ou de bases. La régulation s’effectue au moyen de divers mécanismes dans les cellules, les reins, le foie et les poumons.
Equilibre hydro-électrolytique
Métabolisme ou régulation des sels minéraux (électrolytes) dans l’organisme. L’équilibre hydro-électrolytique est étroitement lié à l’équilibre hydrique.
Equivalent glucidique
Unité de calcul permettant aux diabétiques d’évaluer la teneur en glucides des aliments.
Erythrocytes
Globules rouges. Ceux-ci contiennent de l’hémoglobine qui sert à transporter l’oxygène dans l’organisme.
Etiquetage nutritionnel
On appelle étiquetage nutritionnel les indications figurant sur l’emballage ou l’étiquette d’un aliment et qui informent sur sa valeur énergétique et sur les quantités de nutriments qu’il contient.
Exhausteur de goût
Additif. Substance naturelle ou synthétique qui renforce ou améliore la saveur propre d’un aliment. Exemple : le glutamate (E 621 - E 625).
Extrait
Extrait concentré ou sec de substances végétales ou animales sous forme liquide, pâteuse ou solide. S’utilise comme colorant ou agent aromatisant.
Farine de caroube
Polysaccharide contenu dans les graines du caroubier. Est utilisée comme gélifiant et épaississant.
Fast Food
Repas standardisés prêts à l’emploi offrant une possibilité de choix limitée et qui peuvent être préparés très rapidement au point de vente.
Féculents/Farineux
Termes du langage courant utilisé pour désigner le groupe des aliments riches en amidon.
Fer
Oligoélément. Fonction : C’est un composant de l’hémoglobine (= colorant rouge du sang) et des enzymes qui participent au métabolisme de l’énergie. Sources : viande, céréales complètes, légumineuses.
Ferments
Synonyme : enzymes. Les ferments interviennent comme biocatalyseurs et permettent ou accélèrent des processus métaboliques dans l’organisme (p.ex. la digestion).
Ferritine
C’est la plus Importante protéine de stockage du fer. La concentration de ferritine dans le sang humain est un indicateur fiable du degré de saturation des réserves de fer de l’organisme.
Fibres alimentaires
Synonyme : substances de ballast. Eléments végétaux indigestes. Ils procurent une bonne sensation de satiété, stimulent l’activité intestinale et préviennent la constipation. On distingue les fibres alimentaires solubles dans l’eau (que l’on trouve principalement dans les fruits, les légumes et les légumineuses) et les fibres insolubles dans l’eau (présentes surtout dans les céréales complètes).
Flavonoïdes
Les flavonoïdes comptent parmi les substances végétales secondaires et font partie du groupe des polyphénols.
Flore intestinale
Ensemble des bactéries et microorganismes qui vivent dans nos intestins.
Fluor
Oligoélément. Fonctions : important pour la structure osseuse et la prévention des caries. Sources : p.ex. sel de cuisine fluoré.
Fructose
Sucre simple (monosaccharide). Se trouve notamment à l’état naturel dans de nombreux fruits, ce qui lui vaut son nom de fructose.
Functional Food
Terme anglais pour « aliment fonctionnel ». C’est un aliment qui apporte à l’organisme un complément de nutriments spécifiques. Les aliments fonctionnels sont des aliments enrichis par exemple en vitamines, en minéraux, en fibres alimentaires, en bactéries probiotiques ou en substances végétales secondaires.
Galactose
Sucre simple (monosaccharide) que l’on trouve dans la nature principalement associé à d’autres monosaccharides. Exemple: composé du lactose (liaison de galactose et de glucose).
Gastrite
Inflammation de la muqueuse de l’estomac.
Gastroentérite
Inflammation de l’estomac et des intestins qui représente la principale cause de diarrhée chez les enfants. Dans la plupart des cas, c’est le rotavirus qui est responsable de l’infection. Cependant, d’autres agents pathogènes peuvent aussi provoquer une gastroentérite, p.ex. des bactéries comme les salmonelles et les Escherichia coli.
Gélatine
Liant. La gélatine est extraite des os et de la peau des animaux. Elle est constituée de protéines. Elle est inodore et incolore et forme avec l’eau, par gonflement, des solutions gélatineuses. La gélatine est essentiellement utilisée pour épaissir des aliments (gélatine alimentaire).
Gélifiant
Additif destiné à modifier la consistance. Substance naturelle ou synthétique qui épaissit des aliments liquides pour les transformer en gelée. Exemple : gélatine alimentaire.
Glucides
Principaux fournisseurs d’énergie (1 g glucides = 4 kcal / 17 kJ). Parmi les glucides, on compte notamment les sucres, l’amidon et les fibres alimentaires.
Glucose
Synonyme: dextrose. Monosaccharide que l’on appelle en langage courant « sucre de raisin ».
Glutamate
Additif: Exhausteur de goût (E 621 - E 625). Présent naturellement dans différents aliments, p.ex. dans les sauces de soja et les extraits de levure.
Gluten
Protéine de panification importante pour la fabrication de pain. On le trouve dans le blé, l’épeautre, l’avoine, le seigle et l’orge. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque doivent absolument l’éviter.
Glycémie / Taux de glucose
Taux de sucre dans le sang. Ce sucre provient de l’alimentation ou est produit par l’organisme lui-même. L’insuline (qui est une hormone) l’extrait du sang pour l’apporter aux cellules musculaires où il est utilisé comme source d’énergie et régule de cette façon le taux de sucre dans le sang.
Glycérine
Sert d’excipient pour des arômes, des colorants, etc. ainsi que d’agent d’humidification.
Glycogène
Le corps humain stocke des réserves d’énergie (réserves de glucides) sous forme de glycogène.
Gomme de guar
Farine obtenue des graines de guar et utilisée dans l’industrie alimentaire comme épaississant naturel et émulsifiant.
Gomme xanthane
Polysaccharide composé de glucose et de mannose. Est utilisé comme additif pour épaissir et gélifier (E415).
Goutte
La goutte est une affection inflammatoire rhumatismale provoquée par l’accumulation de cristaux d’acide urique dans les articulations et les tissus environnants.
Graisse hydrogénée
Hydrogénisation des graisses: procédé destiné à fabriquer des graisses solides ou semi-solides à partir d’huiles liquides généralement d’origine végétale. Ce processus peut donner naissance à des acides gras trans indésirables.
Graisses
Synonyme : lipides. Nutriment fournissant de l’énergie (1 g de graisse = 9 kcal ou 39 kJ).
Hémoglobine
Désigne le pigment rouge du sang contenant du fer que l’on trouve dans les globules rouges. L’hémoglobine permet le transport de l’oxygène dans l’organisme. Comme son nom l’indique, cette substance est composée du fer héminique lié à la globine, qui est une protéine.
Histamine
Amine biogène : Se trouve principalement dans la viande et les produits carnés rassis et stockés longtemps, le poisson, le vin et le fromage. Lorsque les aliments pourrissent, on observe d’importantes concentrations d’histamine qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire.
Hormones
Ce sont des médiateurs qui transmettent par le sang des informations à certains organes ou tissus afin de déclencher, contrôler ou réguler leurs fonctions. Les hormones sont produites dans les cellules de l’organisme.
Hypercholestérolémie
Taux élevé de cholestérol dans le sang.
Hyperinsulinémie
Taux d’insuline anormalement élevé dans le sang. On l’observe fréquemment chez les personnes en surpoids. Les cellules ne répondent plus aussi bien à l’insuline et la glycémie ne peut pas être suffisamment abaissée.
Hyperlipoprotéinémie / Hyperlipidémie
Quantité accrue de lipides dans le sang due par exemple à un trouble du métabolisme des graisses.
Hypertension
Tension artérielle trop élevée.
Hyperuricémie
Augmentation du taux d’acide urique dans le sang susceptible de provoquer une crise de goutte. L’acide urique se stocke dans les articulations et les tissus qui les entourent, ce qui déclenche une inflammation douloureuse.
IMC
Indice de masse corporelle. L’IMC exprime le rapport entre le poids corporel (en kilos) et le carré de la taille (en mètres). Il sert à évaluer le poids corporel. Chez les jeunes adultes, un IMC compris entre 18.5 et 25 est normal ; entre 25 et 30, il traduit un léger surpoids et, au-delà de 30, un excès de poids (obésité). Une valeur située en-dessous de 18.5 est révélatrice d’un poids inférieur à la normale.
Indice glycémique
C’est un indicateur de la réponse glycémique, autrement dit de l’augmentation de la glycémie (quantité de sucre sans le sang ou « taux de glycémie ») après l’absorption d’un aliment contenant des glucides. La valeur de référence est le glucose (IG = 100).
Infarctus du myocarde
En cas d’occlusion d’une ou plusieurs artères coronaires, le muscle cardiaque souffre d’un manque d’oxygène. Les symptômes caractéristiques de cette pathologie sont une douleur tenace dans la poitrine avec rayonnement dans le bras gauche. Facteurs de risque : lipidémie élevée, diabète, tabagisme et stress.
Ingrédient
Ensemble des denrées alimentaires et des additifs figurant dans la liste des ingrédients d’un aliment.
Insuline
Hormone produite par le pancréas. L’insuline est nécessaire pour absorber le glucose du sang dans les cellules.
Intolérance au glucose
Trouble de la tolérance au glucose. Glycémie élevée même à jeun mais qui ne relève pas encore du diabète. Une intolérance au glucose peut donner naissance au diabète de type 2. Cependant, contrairement au diabète, l’intolérance au glucose peut être réversible moyennant une perte de poids.
Intolérance au lactose
Incapacité totale ou partielle à digérer le lactose (sucre du lait) par manque de lactase dans l’intestin. Les produits ayant subi une fermentation lactique, comme le yogourt, sont le plus souvent mieux tolérés. Le fromage à pâte dure ne contient pas le lactose.
Inuline
Fibre alimentaire soluble. L’inuline est extraite de différentes plantes (p.ex. chicorée, topinambour, artichauts).
Iode

Oligoélément. Fonction: composante fondamentale des hormones thyroïdiennes.
Sources: poissons de mer et crustacée, sel de cuisine iodé.

Isomalt
Succédané de sucre. Substance qui possède un pouvoir sucrant de 0.5, c’est-à-dire la moitié de celui du sucre cristallisé (saccharose). On l’utilise notamment dans la fabrication de produits destinés à ménager les dents. Il peut avoir un effet laxatif en cas de consommation excessive.
Jeûne
Abstention ou limitation volontaire de la prise de nourriture pour des raisons religieuses, spirituelles et/ou physiques.
Joule [J]
Unité de mesure internationale de l’énergie. Unité de la valeur de combustion d’un aliment (valeur énergétique). On compte surtout en kilo-Joules (1 kJ = 1'000 Joules). 1 kJ correspond à 0,24 kcal.
Kilocalorie [kcal]
Unité de combustion d’un aliment (valeur énergétique). 1 kcal correspond à 4,18 kJ.
Lactalbumine
Un composant de la protéine du lait.
Lactate
Synonyme : acide lactique. Le lactate résulte de la dégradation du glucose par les bactéries lactiques. On le trouve dans les produits à base de lait acidifié comme le yoghourt.
Lactitol
Succédané de sucre. Substance possédant un pouvoir sucrant correspondant à 0.3 - 0.4 fois celui du sucre cristallisé (saccharose). Est utilisé pour la fabrication de produits ménageant les dents. Sa consommation en grande quantité peut avoir un effet laxatif.
Lacto-végétarien
Personne qui, en dehors du lait et des produits laitiers, ne mange aucun aliment d’origine animale, y compris les œufs.
Lactobacillus acidophilus La1
Bactérie lactique probiotique. On l’appelle aujourd’hui Lactobacillus johnsonii, souche La1.
Lactobacillus johnsonii La1
Bactérie lactique probiotique. On l’appelait autrefois Lactobacillus acidophilus La1.
Lactoglobuline
Un composant de la protéine du lait.
Lactose
Sucre naturel du lait. Disaccharide composé de glucose et de galactose.
Laxatifs
Produits stimulant l’expulsion des selles.
Lécithine
Additif (E322). Substance naturelle ou produite synthétiquement utilisé essentiellement comme émulsifiant.
Légumineuses
Graines mûres séchées des haricots, des pois, des pois chiches, des lentilles, du soja, etc.
Liant
Additif. Il est utilisé pour épaissir. A domicile, nous connaissons la fécule ou l’amidon comme épaississant ou liant. Cependant, l en existe d’autres exemplestels que : l’agar-agar, la gélatine, la gomme de guar, la farine de caroube, la pectine ou la gomme adragante.
Lipide
Synonyme : Graisse. Nutriment qui fournit de l’énergie (1 g de graisse = 9 kcal / 39 kJ). Sources : huiles, beurre, margarine, viande grasse et charcuteries, mais également des aliments qui contiennent des graisses cachées comme le chocolat, les crèmes glacées, les chips et les fruits à coque.
Lipoprotéine
Transportent les graisses et substances assimilables à la graisse dans le sang, comme p.ex. le cholestérol. Les principaux types en sont le LDL et le HDL.
Liste des ingrédients
Mention obligatoire sur les emballages des denrées alimentaires. Les ingrédients doivent être énumérés par ordre décroissant de quantité.
Loi sur les denrées alimentaires (LDA)

Ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels.
Cette loi vise à protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires et les objets usuels susceptibles de nuire à leur santé, à garantir un traitement hygiénique des aliments et à protéger les consommateurs contre les tromperies sur les aliments.

Magnésium
Sel minéral. Fonctions : Composant des os, nécessaire à l’activité de certaines enzymes, participe à la synthèse des protéines et au métabolisme de l’énergie ; important pour la conduction nerveuse et musculaire. Sources : Céréales complètes, légumes.
Maladie cœliaque
Les personnes qui sont atteintes de maladie cœliaque ne peuvent pas manger certaines céréales. Celles-ci provoquent chez elles des diarrhées ou des coliques. Chez les enfants, il peut même arriver que la croissance soit compromise et que les résultats scolaires s’en ressentent.
Maladies cardio-vasculaires
Maladies du cœur et des vaisseaux, telles que troubles de la circulation sanguine dans les vaisseaux coronaires ou les jambes. Les causes principales de cette situation sont une lipidémie et un taux de cholestérol élevés dans le sang, l’hypertension artérielle, l’excès de poids, le diabète, le tabagisme, le stress et la sédentarité.
Maladies de civilisation
On parle aujourd’hui de maladies non transmissibles. On entend notamment par là le cancer, le diabète, les affections cardiovasculaires, les pathologies chroniques des voies respiratoires et celles du système locomoteur (comme les dorsalgies chroniques). Le manque d’activité physique, une alimentation peu équilibrée, les abus d’alcool et le tabagisme en sont des facteurs de risques.
Maltitol
Succédané de sucre. Substance dont le pouvoir sucrant correspond à 0.45 fois celui du sucre cristallisé (saccharose). Est utilisé dans la fabrication de produits ménageant les dents. En cas de consommation excessive, il peut avoir un effet laxatif.
Maltodextrine
Glucide résultant de la dégradation de l’amidon. Soluble à l’eau. Peut par exemple être utilisé comme épaississant pour des sauces ou comme source d’énergie.
Maltose
Sucre de malt (disaccharide).Substance dont le pouvoir sucrant correspond à 0.4 fois à celui du sucre cristallisé (saccharose).
Manganèse
Oligoélément essentiel utilisé par l’organisme notamment pour produire le cartilage et les os ainsi que pour la formation de plusieurs enzymes. Les aliments végétaux contiennent davantage de manganèse que les aliments d’origine animale. Sont particulièrement riches en manganèse les fruits à coque (noix, amandes…), les céréales, les légumineuses et le cacao.
Mannitol
Succédané de sucre. Substance dont le pouvoir sucrant correspond à 0.7 fois celui du sucre cristallisé (saccharose). Est utilisé dans la fabrication de bonbons et gommes à mâcher ménageant les dents. En cas de consommation excessive, il peut avoir un effet laxatif.
Maté
Le maté est une boisson semblable au thé très répandue en Amérique du Sud et que l’on confectionne en infusant des feuilles de la plante hachées menu. Le maté contient de la caféine.
Métabolisme
Ensemble des processus complexes qui se déroulent en permanence en vue de la transformation des substances et de l’énergie par les cellules et l’organisme. Processus de construction ou de destruction destinés à maintenir les fonctions de l’organisme et d’apporter à celui-ci l’énergie vitale requise.
Métabolisme de base
Consommation d’énergie du corps au repos.
Microorganismes
Bactéries et champignons, par exemple.
Monosaccharide
Sucre simple (sous-groupe des glucides). Sont des monosaccharides le glucose, le fructose et le galactose.
«Mauvais » cholestérol
Voir cholestérol LDL
Neurodermatite
Synonyme : Dermatite atopique, eczéma atopique. Maladie de la peau génétique qui provoque de l’eczéma accompagné d’un fort prurit et se manifeste surtout chez les enfants en bas-âge, les enfants et les adolescents. Plusieurs facteurs peuvent déclencher une crise : un air sec, la transpiration, des allergies et également certains aliments. En cas d’allergie ou d’intolérance, éviter les aliments déclencheurs.
Neurotransmetteurs
Les neurotransmetteurs sont des composés chimiques qui transmettent des informations des cellules nerveuses aux autres cellules.
Niacine
Fait partie des vitamines du groupe B. Fonction : importante dans le métabolisme de l’énergie. Sources : foie, viande maigre, poisson, lait, œufs.
Nitrate, Nitrite
Source d’azote dont les plantes ont besoin. Par la fumure des légumes, par exemple, le nitrate pénètre dans les plantes (p.ex. les salades vertes, les épinards) et dans les nappes phréatiques et l’eau potable. Dans l’organisme humain ou même en cas de stockage inapproprié ou de mauvaise hygiène, du nitrite peut se former dans les aliments à partir du nitrate. En grande quantité, le nitrite est toxique.
Nitrosamine
Liaisons de nitrite et d’amines qui peuvent se former dans les denrées alimentaires, dans notre estomac ou lorsqu’on grille ou rôtit de la viande saumurée. Certaines nitrosamines sont cancérigènes.
Nutri-Pyramide
C’est la pyramide alimentaire de Nestlé Suisse, présentée avec des produits Nestlé.
Nutriments
Composants des aliments absorbés par l’organisme puis utilisés comme éléments constitutifs et/ou source d’énergie. Parmi les nutriments, on compte les protéines, les lipides, les glucides, les sels minéraux et les vitamines.
Nutrition
La nutrition est l’un des principaux besoins fondamentaux de l’homme. Elle assure non seulement sa survie mais représente également l’une des conditions préalables pour sa santé et son bien-être c’est à dire, le développement optimal de ses capacités physique et psychique..
Nutrition entérale
Apport des éléments nutritifs directement dans le tube digestif au moyen d’une sonde.
Obésité
Excès de poids massif voire morbide, défini par un IMC supérieur à 30.
Oligoéléments
Sels minéraux que l’on trouve dans l’organisme en très petites quantités et qui sont généralement indispensables au métabolisme. Chez l’homme, on mentionnera le chrome, le fer. le fluor, l’iode, le cobalt, le cuivre, le manganèse, le molybdène, le nickel, le sélénium et le zinc.
Oligofructose
Ou fructo-oligosaccharide. Substance de ballast soluble que l’on trouve par exemple dans les artichauts, le topinambour, les asperges et les oignons.
OMS
Organisation Mondiale de la Santé (World Health Organisation).
Ostéoporose
Maladie liée à la perte de substance osseuse (décalcification osseuse), qui augmente les risques de fractures. Se manifeste surtout chez les femmes au-delà de la ménopause.
Ovo-lacto-végétarien
Personne qui, à l’exception des œufs, du lait et des produits laitiers, ne mange aucun aliment d’origine animale.
Oxydation
Réaction chimique : libération d’un électron. Cette réaction produit par exemple des radicaux libres.
Pancréas
Une glande abdominale dont les sécrétions sont importantes pour la digestion des protéines, des glucides et des graisses. Il sécrète aussi des hormones dont notamment l’insuline, qui régule la glycémie.
Pasteuriser
Procédé de conservation mis au point par Louis Pasteur. Les aliments sont chauffés à 63 °C au minimum, voire plus, suffisamment longtemps pour détruire tous les germes toxiques. Ce procédé permet de conserver plus longtemps les aliments.
Pectine
Composant des plantes et notamment des fruits. Fait partie des fibres alimentaires solubles. Est utilisée comme additif pour son action gélifiante (E 440).
Petit lait

Sous-produit liquide issu de la fabrication du fromage.
Le petit lait contient du lactose ainsi que du calcium, du phosphore, du magnésium et du potassium.

Phénylalanine
Acide aminé essentiel.
Phénylcétonurie
Trouble inné du métabolisme. La dégradation enzymatique de la phénylalanine est perturbée et cet acide aminé se dépose dans les tissus, ce qui entraîne des lésions cérébrales et donc des perturbations des facultés cognitives. Traitement : alimentation pauvre en phénylalanine (régime alimentaire adapté).
Phosphore
Sel minéral. Fonctions : Il est important pour la formation des os et des dents, pour l’équilibre acido-basique et pour le métabolisme énergétique. Sources : lait et produits laitiers, poisson, viande, œufs, céréales complètes.
Phytostérols
Ou stérols végétaux. Substances végétales dont la structure chimique est proche de celle du cholestérol. Diminuent l’absorption du cholestérol dans les intestins et exerce de ce fait une action positive sur la cholestérolémie.
Poids insuffisant / Maigreur
IMC inférieur à 18.5.
Poids normal
C’est le poids correspondant à un IMC situé entre 18.5 et 24.9.
Polyphénols
Font partie des substances végétales secondaires. On leur prête des propriétés bénéfiques pour la santé.
Polysaccharides
Sucres multiples comme l’amidon ou les fibres alimentaires.
Potassium
Sel minéral. Fonctions : important pour la régulation de l’équilibre acido-basique et hydrique de l’organisme ainsi que pour les fonctions nerveuses. Sources : Légumes, fruits, pommes de terre, céréales et légumineuses.
Prébiotiques
Fibres alimentaires solubles comportant de probables avantages pour la santé, notamment celle des intestins.
Probiotiques
Désigne des bactéries vivantes naturelles susceptibles d’influencer favorablement l’équilibre de notre flore intestinale, notre système immunitaire et, de façon générale, notre bien-être.
Procédé UHT
UHT = ultra haute température. Procédé de conservation au cours duquel des denrées liquides comme le lait sont portées pendant quelques secondes à une température de 135 – 150°C puis immédiatement refroidies. Ce procédé tue les microorganismes nuisibles et prolonge la durée de conservation. Le produit non ouvert peut être conservé à température ambiante.
Produits de commodité
Aliments fabriqués Industriellement. Prêts à consommer directement ou sans grande préparation.
Produits laitiers
Aliments fabriqués à partir de lait. Ils constituent une bonne source de calcium et de protéines. Exemples : fromages, yoghourt, séré, fromage frais, cottage cheese.
Protéine
Elément constitutif de notre organisme. Il est constitué de 21 acides aminés. Elément nutritif fournissant de l’énergie (1 g de protéine = 4 kcal / 17 kJ).
Protéines
Les protéines contenues dans ce que tu manges sont utilisées par l’organisme pour constituer les muscles, entre autres. Les aliments riches en protéines sont notamment la viande, le poisson, les produits laitiers et, bien entendu, les œufs.
Protides
Autre mot pour protéines. Les protéines contenues dans ce que tu manges sont utilisées par l’organisme pour constituer les muscles, entre autres. Les aliments riches en protéines sont notamment la viande, le poisson, les produits laitiers et, bien entendu, les œufs.
Provitamine A
Synonyme : bêta-carotène. Elle peut être transformée dans l’organisme en vitamine A. Effet antioxydant. Sources : certains légumes verts (p.ex. épinards, mâche, choux de Bruxelles, chou chinois) et quelques fruits et légumes jaunes ou orange (p.ex. carottes, courges, abricots, mangue).
Purine
Composant de toutes les cellules, animales comme végétales. Dans le corps humain, les purines sont dégradées en acide urique et excrétées par les reins.
Pyramide alimentaire
C’est la représentation graphique des recommandations pour une alimentation alliant plaisir et équilibre pour des adultes en bonne santé. Les aliments figurant à la base de la pyramide sont nécessaires en plus grande quantité, ceux du sommet en moindre quantité.
Pyridoxine
Fait partie du groupe des vitamines B6. Fonctions : Joue un rôle essentiel dans le métabolisme des acides aminés, est essentiel pour la formation des précurseurs de l’hémoglobine, influence les fonctions du système nerveux et des défenses immunitaires. Sources : viande, poisson, légumes, céréales complètes, légumineuses.
Quinoa
Originaire d’Amérique du Sud. Les graines ont une composition analogue à celle des céréales. Le quinoa peut être préparé comme le riz ou le millet. Il ne contient pas de gluten.
Radicaux libres
Substances qui ont des effets nocifs sur les cellules de l’organisme. Elles augmentent les risques de cancer et de maladies cardio-vasculaires. Les antioxydants combattent les radicaux libres en les captant et les rendant ainsi inoffensifs.
Régime
Alimentation ou forme d’alimentation spéciale qui implique des restrictions liées à une maladie ou un excès de poids.
Régime Atkins
Régime pauvre en glucides propagé par le docteur Robert Atkins reposant sur l’hypothèse qu’une grande quantité de protéines, sous forme de viande, de poisson, de fromage et d’œufs, même sans limiter la graisse, permet de diminuer le surpoids de façon optimale. Ce régime préconise d’éviter les aliments contenant des glucides tels que le pain, les pâtes, le riz, etc. Même les fruits et les légumes doivent être consommés en quantités limitées. Cette alimentation unilatérale peut entraîner des carences en vitamines et en minéraux. Le régime Atkins fait partie des modes d’alimentation dits LowCarb.
Régime dissocié
Régime alimentaire consistant à séparer la consommation des glucides et des protéines. A ce jour, on n’a pas pu mettre en évidence l’effet bénéfique de ce régime pour la santé.
Régime hypoénergétique
Régime alimentaire pour perte de poids. Alimentation mixte normale à teneur énergétique réduite. L’apport en nutriments essentiels est ainsi assuré.
Régime léger
Ce régime exclut les aliments qui occasionnent des troubles chez plus de 5% de la population. Citons parmi ceux-ci les aliments lourds à digérer tels que le chou, les oignons, l’ail ou le pain frais du four. L’énumération repose sur des valeurs empiriques et non sur des faits scientifiques.
Régime méditerranéen
Le régime méditerranéen est composé essentiellement de fruits et légumes frais, de salades, de légumineuses et d’un riche assortiment de produits céréaliers. L’huile d’olive et les poissons gras sont les principales sources de lipides. Le vin est consommé avec modération lors des repas. Le sel, le sucre, la viande et les charcuteries n’ont qu’une importance secondaire dans cette alimentation.
Rétinol
Appartient au groupe de la vitamine A. Composant de la rétine et du tissu épithélial. Sources : produits d’origine animale. La provitamine A se trouve dans les végétaux.
Riboflavine
Synonyme : Vitamine B2. Fonctions : Elle participe à de nombreuses réactions chimiques du métabolisme des glucides, des graisses et des protéines ainsi qu’à la production d’énergie. Sources : lait et produits laitiers, viande, céréales complètes, œufs, légumes.
Rotavirus
Les rotavirus sont à l’origine de la plupart des maladies intestinales (gastroentérite) chez les enfants. Les rotavirus se transmettent en particulier par contact mais également par de l’eau et des aliments contaminés.
Saccharine
Edulcorant. Succédané de sucre possédant un pouvoir sucrant jusqu’à 500 fois plus élevé que le sucre cristallisé (saccharose).
Saccharose
Synonyme: Sucre blanc, sucre cristallisé, sucre de ménage. Un disaccharide constitué de glucose et de fructose. Obtenu à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
Salmonelles
Bactéries responsables de gastroentérites qui s’accompagnent de diarrhée.. Elles infectent les denrées crues et insuffisamment cuites comme la viande de volaille, les œufs et les produits à base d’œufs.
Saumurage
Méthode de conservation de la viande et du poisson faisant intervenir du sel de cuisine ou du sel nitré. Ce procédé confère au produit un arôme caractéristique.
Sel de cuisine (NaCl)
Il est composé de 40% de sodium et 60% de chlorure.
Sel de régime
Succédané de sel. On remplace souvent le sodium par un mélange de potassium et de magnésium.
Sel nitré
Mélange de sel de cuisine et de 0.4-0.5% de nitrite de sodium. Est utilisé pour le saumurage (conservation et protection de la couleur) de la viande et des charcuteries.
Sélénium
Oligoélément. Il protège les cellules des radicaux libres toxiques (fonction anti-oxydante), Il est indispensable au métabolisme cellulaire et important pour l’activation des hormones thyroïdiennes. On le trouve dans la viande, le poisson et les œufs.
Sels minéraux
Les sels minéraux sont des nutriments qui ne fournissent pas d’énergie mais sont indispensables à de nombreuses fonctions dans l’organisme. On les trouve dans les aliments d’origine végétale et animale. Les sels minéraux sont des substances anorganiques dont le corps humain a besoin pour assurer des fonctions vitales. Contrairement aux vitamines, ils ne sont guère sensibles à la chaleur, la lumière ou l’oxygène.
Sérotonine
Dans le langage courant, on l’appelle également l’hormone du bonheur. C‘est un neurotransmetteur du système nerveux qui influence notamment la perception de la douleur et le rythme veille-sommeil.
Sirop de glucose
Liquide sucré de consistance sirupeuse obtenu par une dégradation partielle d’amidon (généralement de l’amidon de maïs). Peut remplacer le sucre dans les gâteaux.
Sodium
Sel minéral. Fonctions : important pour l’équilibre acido-basique, l’équilibre hydrique et les fonctions nerveuses. Source : sel de cuisine (chlorure de sodium) et les mets et aliments qui contiennent du sel.
Sorbitol
Succédané de sucre. Substance possédant 0.5 à 0.7 fois le pouvoir sucrant du sucre cristallisé (saccharose). On l’utilise dans la fabrication de bonbons et de gommes à mâcher ménageant les dents. Une consommation excessive peut avoir un effet laxatif.
Sprue
Ce terme n’est plus utilisé (voir maladie cœliaque).
Substance aromatique
Additif. Substance naturelle ou artificielle destinée à donner un goût à un aliment ou une boisson ou à renforcer celui-ci (p.ex. bonbons, chewing-gum, boissons gazeuses, etc.).
Substances de lest
Synonyme: fibres alimentaires. Composés végétaux non digérables qui procurent une bonne sensation de satiété, stimulent l’activité de l’intestin, préviennent la constipation et servent comme élément nutritif pour la muqueuse intestinale. On distingue les fibres alimentaires hydrosolubles (que l’on trouve principalement dans les fruits et les légumineuses) et les fibres alimentaires insolubles dans l’eau (surtout dans les céréales complètes).
Substances végétales secondaires
Enorme groupe de substances végétales encore peu exploré. Leur influence sur la santé n’est pas encore suffisamment connue. Mais elles semblent posséder de nombreuses propriétés positives. Exemples : les flavonoïdes dans le vin rouge, le lycopène des tomates.
Succédané de sucre

Additif. Synonyme : Alcools de sucre, polyols : sorbitol, xylite, isomalt, maltite et mannite. Propriétés : saveur sucrée (mais moins intense que celle du sucre cristallisé). Donnent également du volume, de la structure et de la texture aux aliments. En dépit de leur nom, ils n’ont rien à voir avec l’alcool (éthanol). Pas d’effet cariogène. Valeur énergétique : 2.4 kcal/g (10 kJ/g). Leur incidence sur la glycémie est faible.
En grande quantité (plus de 20 - 30 g par jour), ils peuvent avoir un effet laxatif car ils ne sont assimilés que lentement dans l’intestin où ils se fixent à l’eau et liquéfient les selles et peuvent aussi provoquer des flatulences dues à la fermentation des bactéries intestinales.

Sucre de lait
Voir lactose.
Sucre inverti
Mélange 50/50 (sirop) de glucose et de fructose.
Sucre simple
Voir monosaccharide.
Sucres
Ce sont tous les monosaccharides, c’est-à-dire les sucres simples tels que le glucose (sucre de raisin), le fructose et le galactose et les disaccharides ou sucres doubles tels que le saccharose ou sucre de ménage, le lactose et le maltose contenus dans les aliments. En sont exceptés les alcools de sucre.
Supplémentation
Prise supplémentaire de préparations de vitamines ou sels minéraux, par exemple.
Syndrome métabolique
Le terme de syndrome métabolique désigne la concomitance de plusieurs tableaux cliniques : résistance à l’insuline, hypertension, lipidémie élevée et obésité abdominale.
Syndrome X
Voir syndrome métabolique.
Synthétique
Une substance existante à l’état naturel reproduite à l’aide d’un procédé chimique à partir de substances artificielles.
Système immunitaire
Système immunitaire de l’organisme qui produit des anticorps (substances de défense dans le sang) destinés à lutter contre les éléments étrangers tels que virus ou bactéries. Les anticorps capturent les substances étrangères à l’organisme et les neutralisent.
Taurine
Remplit de nombreuses fonctions dans le métabolisme mais n’a pas d’effet stimulant. On en trouve souvent dans les boissons énergétiques. Le corps humain peut produire lui-même de la taurine et ne dépend pas d’un apport alimentaire.
Thaumatine
Edulcorant possédant un pouvoir sucrant deux à trois mille fois plus élevé que le sucre cristallisé (saccharose).
Thiamine
Synonyme: vitamine B1. Fonction : substance importante pour le métabolisme de l’énergie. Sources : viande, abats, fruits à coque, céréales complètes et légumineuses.
Tocophérol
Synonyme: vitamine E. Effet antioxydant. Sources: germes de blé, fruits à coque, huiles végétales.
Triglycérides
Les triglycérides se composent de glycérine et de trois acides gras. Fonctions : forme de stockage des graisses dans les tissus et élément constitutif de base des graisses.
Troubles du comportement alimentaire
Exemples: anorexie, boulimie et hyperphagie compulsive («binge eating»). Tous ces troubles sont associés à des risques de dommages physiques et psychiques qui peuvent s’avérer fatals.
Ubiquinone
Voir coenzyme Q10.
Valeur biologique d’une protéine
Valeur liée au « profil » des acides aminés. La formation de protéines endogènes est limitée par une carence d’un ou de plusieurs acides aminés essentiels.
Valeur nutritionnelle
La valeur nutritionnelle ou nutritive d’un aliment résulte de sa teneur en nutriments.
Végétal
Qualificatif désignant les aliments ne contenant aucun ingrédient d’origine animale.
Végétalien
Les végétaliens sont des personnes qui ne mangent aucun aliment d’origine animale. Cela signifie qu’ils s’abstiennent de manger de la viande, du poisson, des œufs, des produits laitiers et même du miel car celui-ci est produit par des animaux, à savoir des abeilles.
Végétarien
Les végétariens sont des personnes qui ne mangent pas de viande. Certains végétariens mangent tout de même du poisson, des œufs et des produits laitiers, d’autres y renoncent complètement (voir végétaliens).
Vitamine

Les vitamines ne fournissent aucune énergie à l’organisme mais elles assument des fonctions individuelles importantes dans le métabolisme. Les vitamines se trouvent dans des concentrations diverses dans un très grand nombre d’aliments. A l’exception de la vitamine D, elles ne peuvent être synthétisées par l’organisme.

Vitamine A
Voir rétinol.
Vitamine B 1
Voir thiamine.
Vitamine B 2
Voir riboflavine.
Vitamine B 5
Voir acide pantothénique.
Vitamine B 6
Voir pyridoxine.
Vitamine B 8
Voir biotine.
Vitamine B 9
Voir acide folique.
Vitamine B12
Voir cobalamine.
Vitamine C
Voir acide ascorbique.
Vitamine D
Voir calciférol, œufs, produits à base de lait entier, margarine enrichie.
Vitamine E
Voir tocophérol.
Vitamine K
Autres appellations : phylloquinone (vitamine K1), ménaquinone (vitamine K2). Les plantes synthétisent la vitamine K1 (phylloquinone) tandis que les bactéries du tube digestif humain synthétisent la vitamine K2 (ménaquinone). Fonction : elle joue un rôle important dans la coagulation du sang. Sources : légumes verts foncés, huile de colza, viande, produits laitiers.
Xylite/Xylitol
Succédané de sucre. Egalement connu sous le nom de sucre de bouleau. Substance possédant le même pouvoir sucrant que le sucre cristallisé (saccharose). Utilisé dans la fabrication de bonbons et gommes à mâcher ménageant les dents. Peut avoir un effet laxatif en cas de consommation excessive.
Zinc
Oligoélément. Fonction : Composant ou activateur de nombreuses enzymes du métabolisme des protéines, des glucides, des graisses et des hormones, il joue un rôle important dans le stockage de l’insuline et dans le système immunitaire. Sources : poisson, viande, céréales complètes, produits laitiers, légumineuses.