Wir haben mit der Person gesprochen, die den Geschmack der Kindheit mitbestimmt

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Ich experimentiere gern mit verschiedenen Geschmäckern

Markus Zbinden, Küchenchef von Findus, experimentiert mit verschiedenen Geschmäckern. Um neue Findus-Plätzli zu kreieren, lässt er sich von Streetfood-Festivals und Kochbüchern inspirieren. Er tüftelt mit Leidenschaft an Rezepturen, damit die Produkte so schmecken, dass sie auch Kinder kaufen würden.

Herr Zbinden, Sie sind der Erfinder der Findus-Plätzli…

Nicht ich allein, manche stammen auch von meinem Vorgänger. Aber ich habe sie mit- oder weiterentwickelt.

Findus-Plätzli hat wohl jeder Kindergärtler schon gegessen. Der Bekanntheitsgrad und die Beliebtheit sind enorm. Wie kreieren Sie den Geschmack der Kindheit?

Der eine Weg ist, dass ich Vorgaben von unserem Marketing bekomme, die dank Research eine Vorstellung haben, in welche Richtung sich die Produkte entwickeln sollen. Der andere Weg ist, dass ich mich von Kochbüchern, Blogs, Messen oder neuerdings auch Streetfood-Festivals inspirieren lasse. Davon ausgehend kreiere ich Küchenmuster, also kleine Probiererli, für Research-Gruppen.

Wie wird dabei der Geschmack von Kindern eruiert?

Es gibt verschiedene Degustations-Panels, bei denen auch Kinder dabei sind. Zusätzlich zapfe ich meinen Erinnerungs- und Erfahrungsschatz an, erinnere mich, was ich früher mochte, oder was meine Neffen oder andere Kinder mögen. Zudem mache ich mich in aktuellen Kochbüchern schlau. Natürlich kochen wir aber nicht nur für Kinder. Schlussendlich kauft die Mutter das Produkt ja ein, die wiederum achtet auf andere Dinge als ihre Kinder.

Beispielsweise…

Die Mutter möchte, dass die Kinder Spinat essen. Unsere Aufgabe ist es also, den Spinat so ins Plätzli zu packen, dass er den Kindern schmeckt – das heisst, feingeschnitten und fein abgeschmeckt mit milden Gewürzen, Butter und Käse.

Trauern Sie noch Proben nach, die Sie als gut befunden haben, aber es nicht ins Kaufregal geschafft haben?

Ja, das gibt es immer wieder.

Welche Kreation blieb Ihnen in Erinnerung?

Wir entwickelten japanische Teigtaschen, in Richtung Plätzli, die wohl noch zu modern oder zu speziell waren - der Schweizer Markt war jedenfalls noch nicht reif dafür.

Also zu avantgardistisch für den Schweizer Durchschnitt… Ihre Produkte sollen ja ganz klar den Geschmack möglichst aller Schweizer treffen.

Klar. Es geht natürlich nicht, dass wir Produkte für nur 100 Konsumenten kreieren. Schlussendlich sind unsere Gerichte für den Mainstream bestimmt. Dennoch haben wir natürlich auch Ideen, die anfänglich noch etwas abgehoben wirken, die wir dann so weiterentwickeln, bis sie der Mehrheit schmecken.

Manchmal kommt aber auch das Marketing auf Sie zu und sagt, Sie sollen ein neues Gemüseplätzli kreieren…

Genau, dann beginne ich mit dem Brainstorming, probiere Rezepte aus und präsentiere meistens ungefähr 15 neuartige Variationen. Nach der ersten Degustation fällt etwa die Hälfte weg, Schritt für Schritt werden es weniger und an den verbleibenden Proben wird gefeilt – wie zuhause, wenn man ein Rezept perfektioniert.

Es scheint so, als würde dieser Teil Ihrer Arbeit Ihnen am meisten Spass bereiten?

Das Brainstorming und Feilen an den Rezepten macht die Faszination meines Berufes aus; kreatives Arbeiten mit den Lebensmitteln, das macht mir am meisten Freude. Ich wollte erfahren, wie es ist, Lebensmittel zu kreieren.

Hat sich der Geschmack von Herr und Frau Schweizer mit den Jahren verändert?

Auf jeden Fall! Es gibt immer wieder Trends und Tendenzen. Beispielsweise ist die Welt zusammengerückt; wir essen viel globaler und vereinen Schmackhaftes verschiedenster Esskulturen miteinander.

Wird es also bald ein «Asian Findus-Plätzli» geben?

Vielleicht. Momentan arbeiten wir gerade an einer Kreation mit Tex-Mex-Einflüssen. Die leichte Schärfe gefällt den Schweizern und vereint sich gut mit der hiesigen Küche.

Was hat sich sonst noch an der kulinarischen Front getan? 

Im Vergleich zu den 50er Jahren essen wir heute wieder natürlicher. Früher fanden sich mehr Geschmacksverstärker im Essen. Heute hingegen bemerke ich die Tendenz, dass die Leute wieder vermehrt wissen wollen, welche Zutaten wir tatsächlich zu uns nehmen.

Back to the roots, sozusagen...

Ja genau. Und das ist auch mein Leitgedanke beim Kreieren von Findus-Plätzli: 100% Natur pur. Dann schmeckts am besten und ich kann 100%ig dahinterstehen.