Ernährung A–Z

Unser Lexikon erklärt Ihnen die gängigsten Begriffe der Ernährung in einfachen Worten. Von Adipositas bis Zöliakie.

Acesulfam-K
Süssstoff. Zuckerersatz mit einer Süsskraft, die 120- bis 200-mal stärker ist als jene von Kristallzucker (Saccharose).
Acesulfam-K
Süssstoff. Zuckerersatz mit einer Süsskraft, die 120- bis 200-mal stärker ist als jene von Kristallzucker (Saccharose).
Acrylamid
Substanz, die durch industrielle und häusliche Kochmethoden (ohne Wasser) wie Frittieren, Backen, Braten erzeugt wird. In kohlenhydratreichen Lebensmittel wird Acrylamid durch reduzierende Zucker (Glukose, Fruktose) und freie Aminosäuren - das Asparagin - bei Erhitzung erzeugt. Acrylamid stellt nach heutigem Wissensstand ein namhaftes Krebsrisiko dar.
Adipositas
Massives/Morbides Übergewicht; der BMI ist grösser als 30.
Aflatoxine
Giftige Stoffwechselprodukte eines Schimmelpilzes (Mykotoxin). Kommt häufig in verschimmelten Nüssen, Getreide, ölhaltigen Samen, Gewürzen und daraus hergestellten Produkten vor. Sie können auch durch verunreinigte Futtermittel in die Milch gelangen.
Agar-Agar
Verdickungs- und Geliermittel, das durch Extraktion aus verschiedenen Rotalgen gewonnen wird. Wird eingesetzt z.B. für Süsswaren, Konfitüren und Joghurts. Ist im Gegensatz zu Gelatine vegetarisch.
Alkohol
Entsteht bei der Vergärung von zucker- oder stärkehaltigen Produkten durch Hefen. Durch Destillation kann der Alkoholgehalt erhöht werden. Alkohol hat verschiedene negative Auswirkungen auf unseren Organismus. Deshalb sollte er von Kindern, Kranken und schwangeren / stillenden Frauen gemieden werden.
Allergene
Eiweiss-Substanzen, die bei empfindlichen Personen eine Allergie (Überreaktion des Körpers) mit Bildung von Abwehrstoffen bewirken können. Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelbestandteile führen bei ca. 1-2% der Erwachsenen zu Reaktionen. Bei Kleinkindern kommt die Allergie häufiger vor, bis zu 4-8 %. Allergene in Milch, Eier, Fisch, Erdnüsse und Soja lösen vor allem bei Kindern Allergien aus. Allergene in Gemüse (z.B. Sellerie), Früchten und Nüssen lösen vor allem bei Erwachsenen Allergien aus.
Allergie
Spezifische Überempfindlichkeit des Immunsystems gegenüber bestimmten Nahrungsmitteln, Pollen, Hausstaubmilben, Schimmel oder Insekten.
Aminosäuren
Kleinste Bausteine einer Eiweisskette, des Proteins. Es gibt 20verschiedene, wovon 9 essentiell sind. Ausgehend von essentiellen Aminosäuren kann der menschliche Organismus die anderen selbst herstellen.
Amylasen
Sind verschiedene kohlenhydratabbauende Enzyme. Um die in der Nahrung vorhandenen Kohlenhydrate zu verwerten, müssen die grossen Moleküle zuvor in kleinere Einheiten zerlegt werden. Dies wird u.a. durch Amylasen bewirkt.
Anabolismus
Aufbaustoffwechsel. Bezeichnung für alle Prozesse im Stoffwechsel, bei denen körpereigene Proteine, Kohlenhydrate, Fette oder andere Körpersubstanzen entstehen. Anabolismus und Katabolismus sind eng miteinander verbunden.
Anämie
Blutarmut. Die Zahl der roten Blutkörperchen im Blut ist verringert, somit kommt es zu einem verminderten Sauerstofftransport, was zu einem Leistungsabfall führen kann.
Anorexia nervosa
Magersucht. Die Betroffenen verringern durch hungern und häufiges Sporttreiben ihr Körpergewicht, bis zu lebensbedrohendem Untergewicht.
Antiklumpmittel
Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder synthetisch hergestellte Substanz, welche das Zusammenballen und Verkleben der Teilchen verhindert und so ihre Fliessfähigkeit gewährleistet. Verwendung in Gewürzen, pulverförmigen Zubereitungen (Flan-, Suppen-, Saucen-, Milchpulver usw.). Z.B.: Calciumcarbonat (E 170).
Antioxidans
Natürlicher Nahrungsmittelbestandteil (z.B. in Früchten, Gemüse). Wird auch als Zusatzstoff verwendet. Wirkt dem Verderb von Nahrungsmitteln durch Luftsauerstoff, Licht, Metallspuren entgegen. Antioxidantien verhindern z.B. das Ranzigwerden von Fett. Beispiele: Ascorbinsäure (E 300, auch Vitamin C genannt), Tocopherol (E 307, auch Vitamin E genannt).
Aromastoff
Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz zur Geschmacksverleihung oder Geschmacksverstärkung von Lebensmitteln und Getränken (z.B. Bonbons, Kaugummi, Limonade usw.).
Arteriosklerose / Atherosklerose
Langsam fortschreitende Krankheit, die durch Ablagerungen in den Arterien charakterisiert ist. Diese Ablagerungen verursachen Verengungen der Blutgefässe und senken damit die normale Blutzirkulation. Arteriosklerose ist ein Risikofaktor Herz-Kreislauf-Krankheiten wie Herzinfarkt oder Hirnschlag.
Ascorbinsäure
Synonym: Vitamin C. Funktionen: antioxidative Wirkung, wichtig für Knochenmatrix sowie für die Bildung von Kollagen. Unerlässlich für eine gute Immunabwehr. Erleichtert die Aufnahme von Eisen. Quellen: z.B: Obst, Gemüse, Kartoffeln.
Aspartam
Süssstoff. Zuckerersatz mit einer Süsskraft, die 200-mal intensiver ist als jene von Kristallzucker (Saccharose).
Atkins-Diät
Kohlenhydratarme Reduktionskost, propagiert von Dr. Robert C. Atkins. Die Diät beruht auf der Annahme, dass viel Eiweiss, d.h. Fleisch, Fisch, Käse und Eier, auch ohne Fettbegrenzung, das Übergewicht optimal abbauen. Kohlenhydrathaltige Lebensmittel sollen gemieden werden, d.h. Brot, Teigwaren, Reis, etc. Auch Obst und Gemüse sollen eingeschränkt werden. Bei dieser einseitigen Ernährung kann es zu Vitamin- und Mineralstoffmängel kommen. Die Atkins-Diät gehört zu den LowCarb-Ernährungsformen.
Atom
Kleinste Einheit/Baustein. Bestandteil von Molekülen.
Ballaststoffe
Synonym: Nahrungsfasern. Unverdauliche Pflanzenbestandteile. Bewirken ein gutes Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an, beugen Verstopfungen vor unddienen als Nährstoff für die Darmschleimhaut. Man unterscheidet wasserlösliche (v.a. in Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten) und wasserunlösliche Ballaststoffe (v.a. in Vollkorngetreide).
Betacarotin
Ist eines der bekanntesten und am häufigsten vorkommenden Carotinoide. Carotinoide sind die Farbstoffe, welche in Pflanzen auftreten. Sie gehören auch in die Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Betacarotin kann im Körper zu einem Teil in Vitamin A umgewandelt werden. Gute Quellen für Betacarotin sind gelbe, orange und dunkelrote Früchte- und Gemüsesorten.
Bifidus
Mikroorganismus, der in unserer Darmflora natürlicherweise vorkommt und probiotische Eigenschaften besitzt. Wird auch zur Säuerung von Milch eingesetzt.
Bindemittel
Zusatzstoff. Wird zur Verdickung eingesetzt. Im Privathaushalt kennen wir Stärke als Verdickungs- bzw. Bindemittel. Weitere Beispiele für Verdickungsmittel: Agar-Agar, Gelatine, Guar, Johannisbrotkernmehl, Pektin und Tragant.
Binge Eating Disorder
Eine Essstörung, die sich durch Essattacken auszeichnet, welche immer unter Ausschluss anderer Menschen stattfindet. Im Gegensatz zu der Bulimie wird nach einem Essanfall nicht erbrochen. Menschen, die an dieser Essstörung leiden, sind meist übergewichtig. Binge Eating kann aber auch bei Normalgewichtigen vorkommen.
Biologische Wertigkeit eines Proteins
Wert, der vom "Profil" der Aminosäuren abhängig ist. Die Bildung von körpereigenen Eiweissen (Proteinen) wird durch den Mangel an einer oder mehreren essentiellen Aminosäuren limitiert.
Biotin
Gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Funktionen im Fett-, Kohlenhydrat- und Aminosäurestoffwechsel. . Quellen: Hülsenfrüchte, Gemüse, Fleisch und Eier.
Blutzucker / Blutglukose
Gehalt an Zucker im Blut. Dieser Zucker stammt aus der Nahrung oder wird vom Körper selbst hergestellt. Das Hormon Insulin bringt ihn aus dem Blut in die Muskelzellen, wo er als Energielieferant verbrannt wird, und reguliert so die Höhe des Blutzuckerspiegels.
BMI
Body Mass Index. Verhältnis zwischen Körpergewicht (in Kilogramm) und Quadrat der Körpergrösse (in Meter). Dient zur Beurteilung des Körpergewichts. Beim jungen Erwachsenen gilt ein Wert zwischen 18 und 25 als normal, während bei einem Wert zwischen 25 und 30 leichtes und bei Werten über 30 starkes Übergewicht (Adipositas) vorliegt. Ein Wert unter 18 weist auf Untergewicht hin.
Breakfast skipping
Englisch: "Auslassen des Frühstücks". Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollte das Frühstück nicht ausgelassen werden resp. spätestens als grösseres Znüni nachgeholt werden, denn es liefert wichtige Nährstoffe und Energie für einen guten Start in den Tag.
Brotwert / BW
Brotwert (BW). Berechnungseinheit und Schätzhilfe für Diabetiker bei kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln. 1 BW = 10 g Kohlenhydrate.
Bulimia nervosa
Essstörung, durch Fressanfälle und anschliessendem selbst herbeigeführtem Erbrechen gekennzeichnet.
Calciferol
Synonym: Vitamin D, Cholecalciferol. Funktionen: wichtig für Wachstum und Mineralisierung der Knochen sowie für die Aufnahme von Calcium. Quellen: Fettreicher Fisch, Eier, Pilze, angereicherte Margarine. Unser Organismus kann Vitamin D über die Haut selber mithilfe von UV-B-Strahlen bilden.
Calcium
Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen, Blutgerinnung und Übertragung von Nervenimpulsen. Quellen: Milch und Milchprodukte, dunkelgrünes Gemüse, Nüsse, calciumreiches Mineralwasser.
Canzerogene / Carzinogene
Bezeichnung für krebserregende Substanzen.
Carnitin
Kommt hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln wie einigen Fleischsorten vor. Funktion: Energiestoffwechsel
Carotin
Synonym: Provitamin A (Vorstufe von Vitamin A). Kommt in gewissen Nahrungsmitteln als inaktive Substanz vor, welche der menschliche Organismus zu Vitamin A umwandelt. Antioxidative Wirkung. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Karotten, rote und gelbe Peperoni und Früchte.
Carzinom
Bösartige Geschwulst (Krebs, Tumor).
Casein
Mengenmässig wichtigste Eiweissfraktion in der Kuhmilch.
Cerealien
Getreide, und Getreideprodukte, wie knusprige, verzehrsfertige Getreideflakes. Liefern viele wichtige Nährstoffe (v.a. Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine).
Chlor
Mineralstoff. Funktionen: wichtig für den Säure-Basen-Haushalt und für die Bildung von Magensaft. Quelle: Kochsalz (Natriumchlorid).
Cholesterin
Fettähnlicher Stoff, der ausschliesslich in tierischen Nahrungsmitteln vorkommt, aber auch in der Leber vom Körper selbst hergestellt werden kann. Funktionen: Aufbau von Zellwänden, Grundstoff für die Bildung von Gallensäuren und gewissen Hormonen, Grundgerüst für Vitamin D. Es wird zwischen "gutem" (HDL) und "schlechtem" (LDL) Cholesterin unterschieden.
Cholesterin "gutes"
Siehe HDL-Cholesterin
Cholesterin "schlechtes"
Siehe LDL-Cholesterin
Cobalamin
Synonym: Vitamin B12. Funktion: wichtig für die Blutbildung, Zellteilung und Nervenzellen sowie nötig für die Umwandlung von Folsäure in ihre aktive Form. Quellen: Fleisch, Eier, Milchprodukte.
Coenzym Q10
Auch Ubichinon genannt. Ist eine vitaminähnliche Substanz, die der Körper selbst herstellt. Funktion: Energiestoffwechsel
Coenzyme
Wirkungsspezifische Gruppe eines Enzymes.
Convenience Food
Convenience (Englisch)= Bequemlichkeit. Ist der Überbegriff für Fertig- und Halbfertigprodukte wie Konserven, Tiefkühlkost, Menüs/Gerichte für Mikrowellen/Backofen, Backmischungen, Instantpudding, Päcklisuppen etc.
Convenience Produkte
Industriell vorgefertigte Lebensmittel. Direkt oder ohne grosse Vorbereitung verzehrsfähig.
Crash-Diäten
Auch Blitz-Diäten genannt. Diäten, die in kurzer Zeitspanne hohen Gewichtsverlust versprechen, oft durch eine sehr stark eingeschränkte Lebensmittelauswahl.
Cyclamat
Süssstoff. Zuckerersatz mit der 30fachen Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose).
Date limite de consommation
La date limite de consommation est la date jusqu’à laquelle un aliment peut être consommé. Au-delà de cette date, l’aliment ne devra plus être vendu aux consommateurs en tant que tel.
Densité nutritionnelle
Quantité de nutriments par rapport à la valeur énergétique de l’aliment.
Dépense énergétique
La dépense énergétique varie selon la taille, le poids, l’activité exercée, l’âge et le sexe. Besoins quotidiens moyens en énergie : Femme 19-25 ans: 2400 kcal/jour Homme 19-25 ans: 3000 kcal/jour Femme 25-51 ans: 2300 kcal/jour Homme 25-51 ans: 2900 kcal/jour Femme 51-65 ans: 2000 kcal/jour Homme 51-65 ans: 2500 kcal/jour
Dextrose
Monosaccharide que l’on appelle dans le langage courant « sucre de raisin ». Il est surtout utilisé aux Etats-Unis.
Diabète
Trouble du métabolisme se caractérisant par une insuffisance de la production ou de l’action de l’insuline et qui entraîne un taux de glycémie trop élevé. On distingue le diabète de type 1 (toujours insulinodépendant) du diabète de type 2 (autrefois appelé le diabète de l’âge). A long terme, un taux de glycémie trop élevé peut entraîner des lésions de vaisseaux sanguins, des nerfs, des yeux et des reins.
Diabète de type 1
Dans le diabète de type 1, le pancréas ne produit pas assez, voire plus du tout d’insuline, raison pour laquelle les personnes qui en souffrent doivent s’injecter quotidiennement de l’insuline.
Diabète de type 2
Dans le diabète de type 2, le pancréas produit encore de l’insuline mais en quantité insuffisante et/ou l’organisme ne l’utilise plus de façon optimale, ce qui entraîne une hausse de la glycémie. Le traitement de cette affection consiste en la prise de médicaments ou l’injection d’insuline.
Diabète gestationnel
Synonyme : diabète de la grossesse. On parle de diabète gestationnel lorsque la maladie survient au cours de la grossesse. Dans la plupart des cas, elle disparaît après l’accouchement.
Dialyse
Procédé de filtration du sang en cas de dysfonctionnement des reins. Le sang est filtré et désinfecté à l’aide d’un appareil de dialyse.
Diarrhée
Selles abondantes et liquides dues à des causes diverses.
Digestion
Ensemble des processus de transformation mécanique et chimique des aliments, d’absorption de leurs nutriments et de l’élimination des composants non utilisables ou indigestes.
Disaccharides
Glucides doubles. Exemples: saccharose, lactose.
Diurétiques
Médicaments destinés au drainage par stimulation de la production d’urine. On s’en sert pour le traitement de l’hypertension artérielle, l’évacuation du liquide des œdèmes (accumulation d’eau dans les tissus) et pour soigner différentes autres maladies.
Diverticule
Les diverticules sont des poches qui se forment dans la muqueuse intestinale. Les causes en sont par exemple : une alimentation pauvre en fibres, la constipation, le manque de mouvement.
Diverticulite
Inflammation de diverticules. Symptômes : douleurs, manque d’appétit, constipation, fièvre.
Dressing
Terme anglais parfois utilisé pour désigner des sauces froides telles que des sauces à salade : French Dressing, Italian Dressing et Yoghourt Dressing.
E-Nummer

Alle Zusatzstoffe werden in Europa mit einer E-Nummer bezeichnet. Das E steht für Europa. Beispiele:
E300 = Ascorbinsäure
E330 = Zitronsäure

Einfach ungesättigte Fettsäuren
Fettsäuren, die eine Doppelbindung haben Beispiel: Ölsäure. Quellen: z.B. Oliven- oder Rapsöl.
Einfachzucker
Siehe Monosaccharid
Eisen
Spurenelement. Funktion: Bestandteil von Hämoglobin (= roter Blutfarbstoff) und Enzymen, welche am Energiestoffwechsel beteiligt sind. Quellen: Fleisch, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte.
Eiweiss
Synonym: Protein. Baustoff für unseren Körper. Besteht aus 21 Aminosäuren. Energieliefernder Nährstoff (1 g Eiweiss = 4 kcal / 17 kJ).
Elektrolyte
Mineralstoffe, die in wässriger Lösung in geladene Teilchen (Ionen) zerfallen. Bsp.: Natrium (Na+), Kalium (K+), Magnesium (Mg2+), Calcium (Ca2+), Chlor (Cl-), Sulfat (SO42-) usw.
Elektrolytgetränk
Getränke, die eine ganz bestimmte Menge Elektrolyte pro Menge Flüssigkeit (Wasser) enthalten und so den Körper und dessen Flüssigkeitshaushalt nach dem Sport oder auch in speziellen Situationen wie Durchfall optimal versorgen.
Elektrolythaushalt
Stoffwechsel resp. Regulierung der Mineralstoffe (Elektrolyte) im Körper. Der Elektrolythaushalt ist eng mit dem Wasserhausalt verbunden.
Empfohlene Tageszufuhr
Tägliche empfohlene Menge eines Nährstoffs, die für den Grossteil der Bevölkerung eine ausreichende Versorgung garantiert. Dabei werden Faktoren wie Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit berücksichtigt. Die Empfehlungen müssen nicht täglich, sondern sollten im Durchschnitt einer Woche erreicht werden.
Emulgator
Zusatzstoff. Ermöglicht das Mischen von Substanzen wie Wasser und Oel und verhindert deren Trennung. Beispiel: Lecithin (E 322).
Endorphine
Botenstoffe, jedoch keine Hormone. Kurzform von „endogenen Morphinen“. Dies sind vom Körper selbst produzierte Morphine, die schmerzlindernd wirken. Endorphine können auch beim Konsum bestimmter Gewürze wie Chili produziert werden. Verletzungen, aber auch UV-Licht und positive Erlebnisse wie Lachen lösen die Ausschüttung von Endorphinen aus, was ihnen den Namen Glückshormone eingebracht hat.
Energie
Energie wird zur Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen benötigt. Zu den energieliefernden Nährstoffen (Lieferanten von Kalorien/Joules) gehören Kohlenhydrate, Fette, Eiweisse und Alkohol.
Energieumsatz

Synonym: Energieverbrauch. Je nach Körpergrösse, Gewicht, Aktivität, Alter und Geschlecht ist der Energieverbrauch verschieden. Täglich durchschnittlicher Bedarf an Energie:

Frau 19-25 Jahre alt: 2400 kcal/Tag
Mann 19-25 Jahre alt: 3000 kcal/Tag
Frau 25-51 Jahre alt: 2300 kcal/Tag
Mann 25-51 Jahre alt: 2900 kcal/Tag
Frau 51-65 Jahre alt: 2000 kcal/Tag
Mann 51-65 Jahre alt: 2500 kcal/Tag

Enterale Ernährung
Nahrungszufuhr über den Verdauungstrakt mittels Sonde.
Enteritis
Dünndarmentzündung.
Enzyme
Spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel und bei der Verdauung sowie beim Kopieren von Erbinformationen (DNA).
Ernährung
Das wichtigste Grundbedürfnis des Menschen, das nicht nur Überleben sichert, sondern eine Voraussetzung für Gesundheit und Wohlbefinden, d.h. für optimale körperliche und geistige Entwicklung und Leistungsfähigkeit, ist.
Erythrozyten
Rote Blutkörperchen. Diese enthalten Hämoglobin als Transportmittel für den Sauerstoff im Körper.
Ess-Brech-Sucht
Bulimia nervosa
Essentielle Aminosäuren
Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin, Histidin: 9 Aminosäuren, die vom menschlichen Körper nicht selbst gebildet werden können und daher vollumfänglich über die Nahrung aufgenommen werden müssen.
Essentielle Fettsäuren
Lebensnotwendige Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die deshalb mit der Nahrung zugeführt werden müssen (Linol- und alpha-LinolenSäure). Quellen: Pflanzliche Öle und Fischöl.
Essstörungen
Beispiele: Magersucht (Anorexia nervosa), Ess-Brech-Sucht (Bulimia nervosa) und Esssucht (Binge Eating Disorder). Bei allen Essstörungen sind lebensgefährliche körperliche und psychische Schäden möglich.
Extrakt
Eingedickter oder eingetrockneter Auszug aus pflanzlichen oder tierischen Stoffen. In flüssiger, pastöser oder fester Form. Findet u.a. Verwendung als Farbstoff oder Aromastoff.
Farbstoff
Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder synthetisch hergestellte Substanz. Wird verwendet, um einem Nahrungsmittel die bei der Verarbeitung verlorengegangene Farbe zurückzugeben oder die Farbe zu intensivieren. Beispiele: Curcumin (E 100), Chlorophyll (E 140).
Fast Food
Standardisierte Mahlzeiten, die verzehrsbereit mit eingeschränkter Wahlmöglich¬keit angeboten und am Verkaufspunkt rasch be-reitgestellt werden.
Fasten
Ist das freiwillige Weglassen oder die Beschränkung der Nahrungsaufnahme aus religiösen, spirituellen und / oder körperlichen Gründen.
Fermente
Synonym: Enzyme. Wirken als Biokatalysatoren und ermöglichen bzw. beschleunigen Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Verdauungsprozesse).
Ferritin
Wichtigstes Eisenspeicherprotein.Die Ferritinkonzentration im menschlichen Blut ist ein zuverlässiges Mass für den den Sättigungsgrad der Eisenspeicher des Organismus.
Fette
Synonym: Lipide. Energieliefernder Nährstoff (1 g Fett = 9 kcal resp. 39 kJ).
Fettsäuren
Bausteine der Fette und Öle. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Flavonoide
Zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Gehören zur Gruppe der Polyphenole.
Fluor
Spurenelement. Funktionen: wichtig für Knochenstruktur und Kariesprophylaxe. Quellen: z.B. fluoridiertes Kochsalz.
Folsäure / Folat
Vitamin der B-Gruppe. Funktionen: Coenzym im Stoffwechsel der Aminosäuren und der Nukleinsäuren. Wichtig vor und während den ersten Wochen einer Schwangerschaft um einen offen Rücken (Spina bifida) des Neugeborenen zu verhindern. Quellen: Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide.
Freie Radikale
Substanzen, die sich auf unsere Körperzellen schädigend auswirken. Sie erhöhen damit das Risiko für die Entstehung von Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Antioxidantien wirken dem entgegen, indem sie die freien Radikale "abfangen" und somit unschädlich machen.
Fruchtzucker / Fruktose
Einfachzucker (Monosaccharid). Kommt u.a. natürlicherweise in zahlreichen Früchten vor und wird daher auch Fruchtzucker genannt.
Functional Food
Englische Bezeichnung für „funktionelle Lebensmittel“. Lebensmittel, die unserem Körper zusätzlich mit spezifischen Nährstoffen versorgen. Funktionelle Lebensmittel sind z.B. mit Vitaminen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern, probiotischen Bakterien oder sekundären Pflanzeninhaltsstoffen angereichert.
Galaktose
Einfachzucker (Monosaccharid), in der Natur hauptsächlich an andere Monosaccharide gebunden. Beispiel: Bestandteil von Laktose (Bindung Galaktose und Glukose).
Gastritis
Entzündung der Magenschleimhaut.
Gastroenteritis
Magen-Darm-Entzündung, die die häufigste Ursache für Durchfall bei Kindern ist. In den meisten Fällen ist das Rotavirus für eine Infektion verantwortlich. Es können aber auch andere Erreger eine Gastroenteritis auslösen, z.B. Bakterien wie Salmonellen und Colibakterien.
Gehärtetes Fett
Synonym: hydrogenisiertes Fett. Härtung (Hydrogenisierung) von Fetten: Verfahren zur Herstellung von Fetten mit halbharter bis harter Konsistenz, ausgehend von flüssigen Ölen meist pflanzlichen Ursprungs. Dabeikönnen unerwünschte Transfettsäuren entstehen.
Gelatine
Bindemittel. Gelatine wird aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen. Gelatine besteht aus Eiweiss, ist geruchs- und farblos und bildet mit Wasser unter Quellung gallertartige Lösungen. Gelatine wird hauptsächlich zum Eindicken von Nahrungsmitteln verwendet (Speisegelatine).
Geliermittel
Zusatzstoff zur Veränderung der Konsistenz. Natürlich vorkommende oder Synthetisch hergestellte Substanz, welche flüssige Lebensmittel zu Gelen umwandelt/verdickt. Beispiel: Speisegelatine.
Gesättigte Fettsäuren
Fettsäuren, die gegenüber Licht, Luft und Hitze sehr stabil sind. Beispiele: Stearin- oder Palmitinsäure. Quellen: Tierische Fette enthalten hauptsächlich gesättigte Fettsäuren
Geschmacksverstärker
Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder synthetisch hergestellte Substanz, welche den Eigengeschmack eines Nahrungsmittels verstärkt oder abrundet. Beispiel: Glutamat (E 621 - E 625).
Gewürz
Kräftig riechender oder schmeckender Pflanzenteil der zum Würzen der Speisen dient. Beispiele: Vanille, Gewürznelken, Muskatnuss, Ingwer.
Gicht
Gicht ist eine entzündliche rheumatische Erkrankung, die durch die Ablagerung von Harnsäurekristallen in Gelenken und umliegenden Geweben entsteht.
Glukose
Synonym: Dextrose. Monosaccharid, das in der Umgangssprache auch "Traubenzucker" genannt wird.
Glukoseintoleranz
Gestörte Glukosetoleranz (IGT). Erhöhte Blutzuckerwerte, auch nüchtern, die aber noch nicht diabetisch sind. Aus einer Glukoseintoleranz kann sich ein Diabetes mellitus Typ 2 entwickeln. Eine Glukoseintoleranz kann sich, im Gegensatz zum Diabetes, durch eine Gewichtsreduktion zurückentwickeln.
Glukosesirup
Sirupartige süsse Flüssigkeit, welche durch teilweisen Abbau von Stärke (meist von Maisstärke) entsteht. Kann Zucker in Backwaren ersetzen.
Glutamat
Zusatzstoff: Geschmacksverstärker (E 621 - E 625). Kommt in verschiedenen Lebensmitteln natürlicherweise vor, z.B. Sojasauce, Hefeextrakt.
Gluten
Fürs Brotbacken wichtiges Klebereiweiss, das im Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste und Roggen vorkommt. Muss von Menschen, die an Zöliakie leiden, strikt gemieden werden.
Glutenfreie Ernährung
Vorgeschriebene Ernährung bei Zöliakie. Vermeiden von glutenhaltigen Getreide / bzw. Getreideprodukten. Verbotene Lebensmittel: Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel, Grünkern, Triticale, Einkorn, Emmer und Kamut und daraus hergestellte Produkte wie Brot, Backwaren, Teigwaren und Puddingpulver oder Malzgetränke. Erlaubte Lebensmittel: Buchweizen, Reis, Hirse, Quinoa, Soja, Sesam, Kartoffeln, Kastanienmehl, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Fette, Öle, Tee, Kaffee, Säfte und Wasser.
Glycerin
Dient als Trägersubstanz für Aromen, Farbstoffe etc. sowie als Feuchthaltemittel.
Glykämischer Index
Ist ein Mass für die Blutzuckerreaktion, sprich: den Anstieg der Blutglukose („Blutzuckerspiegel“) nach dem Verzehr eines kohlenhydrathaltigen Nahrungsmittels. Referenzwert ist Glukose (GI = 100).
Glykogen
Der menschliche Körper speichert Energiereserven (Kohlenhydratspeicher) in Form von Glykogen ab.
Grundumsatz
Energieverbrauch des Körpers im Ruhezustand.
Guarkernmehl
Aus der Guarbohne gewonnenes Mehl, das in der Lebensmittelindustrie als natürliches Verdickungsmittel und Emulgator Verwendung findet.
Hämoglobin
Bezeichnet den eisenhaltigen roten Blutfarbstoff in den roten Blutkörperchen. Das Hämoglobin ermöglicht der Sauerstofftransport im Körper. Wie sein Name schon sagt, besteht das Hämoglobin aus dem eisenbindenden Häm-Ring und dem Globin, einem Eiweiss.
Harnsäure
Ein Endprodukt des Purinstoffwechsels, welches mit dem Urin ausgeschieden wird.
Harnsteine
Steinartige Gebilde, aus harnpflichtigen Stoffen, die in Harnblase, -leiter oder Nierenbecken zu finden sind
Hay'sche Trennkost
Eine Ernährungsform nach Dr. Hay, bei der eiweisshaltige und kohlenhydrathaltige Lebensmittel zeitlich voneinander getrennt aufgenommen werden. Gemüse, Salate, Früchte und Fette werden in eine neutrale Gruppe eingestuft. Nach Dr. Hay soll diese Ernährungsform zu einer effektiveren Verdauung verhelfen und eine Übersäuerung des Körpers verhindern. Ausserdem wird diese Ernährungsform zur Gewichtsreduktion propagiert.
HDL-Cholesterin
Wird umgangssprachlich als „gutes Cholesterin“ bezeichnet. Es bringt das im Blut vorhandene Cholesterin zurück zur Leber, wo es weiter verstoffwechselt wird.
Herz-Kreislauf-Krankheiten
Krankheiten des Herzens und der Blutgefässe, z.B. Durchblutungsstörungen in Herzkranzgefässen oder Beinen. Hauptursachen sind erhöhte Blutfettwerte und ein erhöhter Blutcholesterinspiegel, Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes mellitus, Rauchen, Stress und Bewegungsarmut.
Herzinfarkt
Beim Verschluss einer oder mehrerer Herzkrankgefässe erleidet der Herzmuskel einen Sauerstoffmangel. Typisch dafür ist der anhaltende Brustschmerz mit Ausstrahlung in den linken Arm. Risikofaktoren: erhöhte Blutfettwerte, Diabetes mellitus, Rauchen und Stress.
Histamin
Biogenes Amin: Kommt vor allem in gereiftem und lange gelagerten Fleisch und Fleischwaren, Fisch, Wein und Käse vor. Beim Lebensmittelverderb können hohe Konzentrationen von Histamin entstehen, die eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen oder verursachen.
Hochwertige
test Hochwertige
Hormone
Sind Botenstoffe, die Informationen über die Blutbahn an bestimmte Zielorgane oder Zielgewebe übermitteln und dort die Funktion des Organs anregen, steuern oder regulieren. Hormone werden in den körpereigenen Zellen produziert.
Hülsenfrüchte
Getrocknete reife Samen von z.B. Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen und Sojabohnen
Hydrogenisiertes Fett
Synonym: gehärtetes Fett. Hydrogenisierung (Härtung) von Fetten: Verfahren zur Herstellung von Fetten mit halbharter bis harter Konsistenz, ausgehend von flüssigen Ölen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs.
Hypercholesterinämie
Erhöhte Cholesterinwerte im Blut.
Hyperinsulinämie
Abnorm erhöhter Insulinspiegel im Blut. Tritt häufig bei Übergewichtigen auf. Die Zellen sprechen nicht mehr so gut auf das Insulin an und der Blutzucker kann nicht ausreichend gesenkt werden.
Hyperlipoproteinämie / Hyperlipidämie
Erhöhte Blutfettwerte, z.B. durch eine Fettstoffwechselstörung.
Hypertonie
Bluthochdruck.
Hyperurikämie
Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut, welcher einen Gichtanfall auslösen kann. Die Harnsäure lagert sich in den Gelenken und dem umliegenden Gewebe ab, was eine schmerzhafte Entzündung (Gichtanfall) auslöst.
Immunsystem
Körpereigenes Abwehrsystem, das gegen körperfremde Substanzen wie Viren oder Bakterien Antikörper (Abwehrstoffe im Blut) bildet. Die Antikörper fangen die körperfremden Substanzen ab und machen sie unschädlich.
Insulin
Hormon, das in der Bauchspeicheldrüse produziert wird. Insulin wird für die Aufnahme von Glukose aus dem Blut (Blutzucker) in die Zellen benötigt.
Intoleranz
Synonym: Unverträglichkeit
Inulin
lösliche Nahrungsfaser. Inulin wird aus verschiedenen Pflanzen (z.B. Chicoree, Topinambur, Artischocke) gewonnen.
Invertzucker
50/50-Mischung (Sirup) aus Glucose und Fructose.
Isomalt
Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.5facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird u.a. zur Herstellung von zahnfreundlichen Produkten verwendet. Kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken
Isotonische Getränke
Isoton bedeutet gleich-konzentriert. Isotonische Getränke haben die gleiche Konzentration wie das Blut und können besonders gut vom Körper aufgenommen werden. Sportler machen sich diese Eigenschaft zu Nutze.
Jod
Spurenelement. Funktion: wichtiger Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Quellen: Meerfisch und Krustentiere, jodiertes Kochsalz.
Johannisbrotkernmehl
Polysaccharid aus dem Samen des Johannisbrautbaumes. Wird als Gelier- und Dickungsmittel verwendet.
Jojo-Effekt
Ein Effekt, der oft nach einer Crash-Diät auftritt. Wird wieder „normal“ gegessen, nimmt man mehr als das verlorene Gewicht wieder zu, weil der Grundumsatz durch die sehr kalorienarme Diät gesunken ist.
Joule [J]
Internationale Masseinheit für Energie. Einheit des Brennwertes eines Lebensmittels (Energiegehalt). Man rechnet vor allem in Kilo-Joules (1 kJ = 1'000 Joules). 1 kJ entspricht 0,24 kcal.
Kalium
Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Regulierung des Säure-Basen-Haushalts und des Wasserhaushaltes sowie für die Nervenfunktionen. Quellen: Gemüse, Obst, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchte.
Kalorienvermindert ("light")
Bezeichnung für Lebensmittel, deren Energiegehalt mindestens um mindestens 30 Prozent verringert ist. Dabei sind die Eigenschaften anzugeben, die zur Reduzierung des Gesamtenergiewerts des Lebensmittels führen.
Karies
Bakterien im Mund zersetzen Kohlenhydrate (aus z.B. Speiseresten). Es entstehen Säuren, die den Zahnschmelz angreifen.
Kariogen
Karies auslösend
Katabolismus
Abbaustoffwechsel zur Energiegewinnung
Kilokalorie [kcal]
Einheit des Brennwertes eines Lebensmittels (Energiegehalt). 1 kcal entspricht 4,18 kJ.
Kochsalz (NaCl)
Besteht aus zu 40% aus Natrium und 60% aus Chlorid.
Koffein
Hat eine anregende Wirkung. Kann ausserdem harntreibend wirken, was bei regelmässigem Konsum hingegen nachlässt.
Kohlenhydrate
Mengemässig wichtigster Energielieferant (1 g Kohlenhydrate = 4 kcal / 17 kJ). Zu den Kohlenhydraten zählen beispielsweise Zucker, Stärke, Nahrungsfasern.
Konservierung
Verfahren zum Schutz von Nahrungsmitteln vor Verderb. Beispiele: Räuchern, Trocknen, Einmachen, Pökeln, Gefrieren, Erhitzung.
Konservierungsmittel
Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder synthetisch hergestellte Substanz, welche unerwünschte mikrobiologische Veränderungen von Lebensmitteln, insbesondere deren Verderb, verzögert oder verhindert. Beispiel: Essigsäure (E 260).
Kreatin
Kreatin ist eine natürliche Körpersubstanz. Kreatin ist für die Funktionsfähigkeit des menschlichen Organismus, insbesondere des Gehirns, und im Energiestoffwechsel unabdingbar.
Kupfer
Ein Spurenelement, das als Bestandteil von Enzymen sowie für das Zellwachstum und im Eiweissstoffwechsel essentiell ist. Pflanzliche Lebensmittel enthalten mehr Kupfer als tierische. Reich an Kupfer sind z.B. Vollkornprodukte, Linsen, Nüsse, Kakao
Lactalbumin
Ein Bestandteil des Milcheiweisses
Lactat
Synonym: Milchsäure. Laktat entsteht beim Abbau von Glukose durch Milchsäurebakterien. Laktat kommt in Sauermilchprodukten, wie Joghurt vor.
Lactit / Lactitol
Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.3 bis 0.4facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird zur Herstellung von zahnfreundlichen Produkten verwendet. Kann bei Einnahme grosser Mengen abführend wirken.
Lacto-Vegetarier
Person, welche ausser Milch und Milchprodukten keine Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzehrt; auch keine Eier.
Lactobacillus acidophilus La1
Probiotisches Milchsäurebakterium. Heisst heute Lactobacillus johnsonii, Stamm La1.
Lactobacillus johnsonii La1
Probiotisches Milchsäurebakterium. Hiess früher Lactobacillus acidophilus La1.
Lactoglobulin
Ein Bestandteil des Milcheiweisses
Laktose
Synonym: Milchzucker. Aus Glukose und Galactose aufgebautes Disaccharid.
Laktoseintoleranz
Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker (Laktose). Im Darm fehlt das abbauende Enzym oder die Funktion ist ungenügend. Sauermilchprodukte wie Joghurt werden meist besser vertragen. Hartkäse ist frei von Laktose.
Laxantien
Abführmittel
LDL-Cholesterin
Umgangssprachlich „schlechtes Cholesterin“ genannt. Bringt das in der Leber vorhandene Cholesterin in das Körpergewebe. Hohe LDL-Blutfettwerte können Arteriosklerose fördern.
Lebensmittelgesetz (LMG)
Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände.. Dieses Gesetz bezweckt die Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zu schützen, welche die Gesundheit gefährden können, den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicherzustellen sowie die Konsumenten im Zusammenhang mit Lebensmitteln vor Täuschungen zu schützen.
Lebensmittelpyramide
Ist die graphische Darstellung der Empfehlungen zum ausgewogenen und genussvolles Essen und Trinken für gesunde Erwachsene. Lebensmittel der unteren Pyramidenebenen werden in grösseren, solche der oberen Ebenen hingegen in kleineren Mengen benötigt.
Lecithin
Zusatzstoff (E322). Natürlich vorkommende oder synthetisch hergestellte Substanz, welche hauptsächlich als Emulgator verwendet wird.
Leere Kalorien
Begriff für Kalorien aus Lebensmitteln, die ausser Energie keine weiteren wichtigen Nährstoffe wie beispielsweise Vitamine liefern. Haushaltszucker gilt als klassisches Beispiel.
Leichte Vollkost (LVK)
Diese Kost schliesst Lebensmittel aus, welche bei mehr als 5% der Bevölkerung Beschwerden verursachen. Darunter fallen schwer verdauliche Lebensmittel wie Kohl, Zwiebeln, Knoblauch oder ofenfrisches Brot. Die Auflistung beruht auf Erfahrungswerten, nicht auf wissenschaftlichen Fakten.
Lipide
Synonym: Fette. Energieliefernder Nährstoff (1 g Fett = 9 kcal / 39 kJ). Quellen: Öle, Butter, Margarine, fettes Fleisch und Fleischwaren (z.B. Wurst), aber auch versteckte Fette wie Schokolade, Rahmglace, Chips und Nüsse.
Lipoproteine
Transportieren Fett und fettähnliche Substanzen, z.B. Cholesterin, im Blut. Die wichtigsten Typen sind LDL und HDL.
Lutscher
Lutschertest
Magenband
Eingriff bei krankhaftem Übergewicht (morbide Adipositas). Operation, bei welcher mit einem Band das Magenvolumen verkleinert wird. Dies hat zur Folge, dass der Patient weniger essen kann, gut kauen muss und schneller gesättigt ist.
Magenbypass
Eingriff bei krankhaftem Übergewicht (morbide Adipositas). Der Magen-Bypass ist im Gegensatz zum Magenband ein Eingriff, bei dem Magen und Dünndarm durchtrennt und wieder neu miteinander verbunden werden. Dabei wird diese Verbindung so angelegt, dass ein Teil des Dünndarmes aus der Nahrungspassage ausgeschaltet wird. Als Folge kann die aufgenommene Nahrung nur zum Teil verdaut und aufgenommen werden. Dieser Eingriff ist nicht reversibel.
Magnesium
Mineralstoff. Funktionen: Bestandteil der Knochen, nötig für die Aktivität bestimmter Enzyme, beteiligt an Eiweiss-Synthese und Energiestoffwechsel, wichtig für die Reizleitung von Nerven und Muskeln. Quelle: Vollkorngetreide, Gemüse
Maltit / Maltitol
Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.45facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird in der Herstellung von zahnfreundlichen Produkten verwendet. Kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken.
Maltodextrin
Kohlenhydrat, das durch die Spaltung von Stärke gewonnen wird. Ist gut wasserlöslich. Kann beispielsweise als Verdickungsmittel in Saucen, aber auch als Energieträgerverwendet werden.
Maltose
Malzzucker (Zweifachzucker).Substanz mit 0.4facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose).
Mangan
Ein essentielles Spurenelement, das im Körper u.a. für den Aufbau von Knorpel und Knochen sowie für die Bildung verschiedener Enzyme gebraucht wird. Pflanzliche Lebensmittel sind manganreicher als tierische. Reich an Mangan sind z.B. Nüsse, Getreide, Hülsenfrüchte und Kakao.
Mannit / Mannitol
Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.7facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Wird in der Herstellung von zahnfreundlichen Bonbons und Kaugummis verwendet. Kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken.
Mate
Mate ist ein in Südamerika weitverbreitetes teeähnliches Getränk, das durch den Aufguss von kleingeschnittenen Mate-Strauchblättern (Stechpalmengewächs) gewonnen wird. Mate ist koffeinhaltig.
Mediterrane Ernährung
Die mediterrane Ernährung besteht überwiegend aus frischem Obst und Gemüse, Salaten, Hülsenfrüchten sowie einer reichhaltigen Auswahl an Getreideprodukten. Olivenöl und fetter Fisch dienen als Hauptfettquelle. Wein wird in geringer Menge zu den Mahlzeiten genossen. Salz, Zucker, Fleisch und Wurstwaren haben nur einen kleinen Stellenwert.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Fettsäuren, die äusserst empfindlich sind gegenüber Hitze, Luft und Licht. Fette bzw. Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eignen sich daher für die Zubereitung kalter Speisen (z.B. Salatsaucen). Beispiele: Linol-, α-Linolen-, Arachidonsäure. Quellen: Pflanzenöle und Fischöl.
Metabolisches Syndrom
Der Begriff Metabolisches Syndrom bezeichnet die Kombination verschiedener Krankheitsbilder: Insulinresistenz , Hypertonie, erhöhte Blutfettwerte und abdominelle Adipositas.
Metabolismus
Siehe Stoffwechsel
Mikroorganismen
Beispiele dafür sind Bakterien und Pilze.
Milchprodukte
Aus Milch hergestellten Lebensmittel. Sie sind gute Calcium- und Eiweisslieferanten. Beispiele: Käse, Joghurt, Quark, Frischkäse, Hüttenkäse.
Milchsäure
Siehe Laktat
Milchzucker
Siehe Laktose
Mineralstoffe
Mineralstoffe sind Nährstoffe, welche keine Energie liefern, jedoch für viele Funktionen im Körper unentbehrlich sind. Sie kommen sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vor. Mineralstoffe sind anorganische Stoffe und werden vom menschlichen Körper für lebenswichtige Funktionen benötigt. Mineralstoffe sind im Gegensatz zu den Vitaminen kaum empfindlich auf Hitze, Licht oder Sauerstoff.
Mineralwasser
Wasser, das aus natürlichen oder künstlich erschlossenen Quellen stammt. Der Gehalt an Mineralstoffen ist je nach Quelle unterschiedlich hoch. Mineralwasser darf in seiner Zusammensetzung grundsätzlich nicht verändert werden und ausser Kohlensäure keine Zusätze enthalten.
Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärken wurden durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren verändert, um bessere resp. andere technologische Eigenschaften zu erfüllen. Wird oft als Verdickungsmittel verwendet.
Molke
Flüssiges Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt.. Molke enthält Milchzucker und beispielsweise Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium.
Monosaccharid
Einfachzucker (Untergruppe der Kohlenhydrate). Dazu gehören Glukose, Fruktose, Galaktose
Nährstoff
Nahrungsmittelbestandteil, welcher vom Körper aufgenommen und anschliessend als Baustoff und/oder Energielieferant verwendet wird. Zu den Nähstoffen gehören Eiweisse, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine.
Nährstoffbedarf
Menge der Nährstoffe (Eiweisse, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe), die aufgrund von Geschlecht, Alter, Gewicht, Grösse und körperlicher Tätigkeit benötigt wird.
Nährstoffdichte
Menge resp. Verhältnis der Nährstoffe im Vergleich zum Energiegehalt des Lebensmittels.
Nährstoffzufuhr
Menge der Nährstoffe (Eiweisse, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe), welche dem Körper durch Nahrungsmittel zugeführt werden.
Nahrungsfasern
Synonym: Ballaststoffe. Unverdauliche Pflanzenbestandteile. Bewirken ein gutes Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an und beugen Verstopfungen vor. Man unterscheidet wasserlösliche (v.a. in Früchten, Gemüse und Hülsenfrüchten) und wasserunlösliche Nahrungsfasern (v.a. in Vollkorngetreide).
Nahrungsmittelpyramide
Siehe Lebensmittelpyramide, Nutri-Pyramide
Nährwert
Der Nährwert eines Lebensmittels ergibt sich aus dem Gehalt an energieliefernden Nährstoffen. Die Energie einzelner Lebensmittel wird in kcal und kJ angegeben.
Nährwertkennzeichnung
Als Nährwertkennzeichnung gelten die auf der Packung oder der Etikette aufgeführten Angaben über den Energiewert des Lebensmittels und über seinen Gehalt an Nährstoffen.
Natrium
Mineralstoff. Funktionen: wichtig im Säure-Basen-Haushalt, Wasserhaushalt und für Nervenfunktionen. Quelle: Kochsalz (Natriumchlorid) und damit hergestellte Speisen und Lebensmittel.
Natriumchlorid
Siehe Kochsalz
Neurodermitis
Synonym: Atopische Dermatitis, atopisches Ekzem. Genetisch bedingte Hauterkrankung, die vor allem bei Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen zu Ekzemen führt, die stark jucken. Verschiedene Faktoren können einen Schub auslösen: trockene Luft, Schwitzen, Allergien und auch Lebensmittel. Bei Allergien oder Unverträglichkeiten entsprechende Lebensmittel weglassen.
Neurotransmitter
Neurotransmitter sind Botenstoffe, die Informationen von Nervenzelle auf andere Zellen übertragen.
Niacin
Gehört zur Gruppe der B-Vitamine. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Leber, mageres Fleisch, Fisch, Milch, Eier.
Nitrat, Nitrit
Von Pflanzen benötigter Stickstofflieferant, Durch beispielsweise Düngung von Gemüse gelangt Nitrat in die Pflanzen (z.B. Kopfsalat, Spinat) und ins Grund- und Trinkwasser. Aus Nitrat kann im menschlichen Körper oder aber bereits bei unsachgemäßer Lagerung und schlechter Hygiene bereits im Lebensmittel Nitrit gebildet werden. Nitrit gilt in grossen Mengen als gesundheitsschädigend.
Nitritpökelsalz
Mischung aus Kochsalz und 0.4-0.5% Natriumnitrit. Wird zum Pökeln (Konservierung und Farberhaltung) von Fleisch- und Wurstwaren verwendet.
Nitrosamine
Verbindungen, die in Lebensmitteln aus Nitrit und Aminen entstehen können. Auch in unserem Magen können Nitrosamine gebildet werden. Sie entstehen auch beim grillieren oder braten von gepökelten Fleischwaren. Gewisse Nitrosamine sind krebserregend.
Normalgewicht
Normalgewicht nach BMI: 18.5-24.9
Nukleinsäuren
Wichtigste Bestandteile unserer Gene (Erbinformation).
Nutri-Pyramide
Die Lebensmittelpyramide der Nestlé Schweiz, dargestellt mit Nestlé-Produkten.
Oberflächenbehandlungsmittel
Zusatzstoff. Substanz, die nur oberflächlich auf dem Lebensmittel haftet, ihm damit eine gewünschte Oberflächenbeschaffenheit (z.B. Glanz) verleiht und zudem gewisse physikalische Wirkungen, insbesondere Schutzwirkungen, ausüben kann. Schutz vor Austrocknen und Aromaverlusten. Beispiel: Bienenwachs (E 901).
Obstipation
Verstopfung. Das Gegenteil davon ist Diarrhö (Durchfall).
Oligofructose
Wasserlöslicher Ballaststoff der beispielsweise in Artischocken, Topinambur, Spargeln und Zwiebeln vorkommt.
Omega-3-Fettsäuren
Untergruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ausgangssubstanzen für im Körper gebildete, entzündungshemmende und gefässerweiternde Stoffe. Beispiele: α-Linolensäure, Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA). Quellen: Fisch, Rapsöl.
Omega-6-Fettsäuren
Untergruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Beispiele: Linolsäure, Arachidonsäure. Quellen: Pflanzenöle (z.B. Maiskeim-, Soja- und Distelöl).
Osteoporose
Krankheit, die mit dem Abbau von Knochensubstanz (Knochenentkalkung) einher geht, wodurch die Neigung zu Knochenbrüchen erhöht wird. Tritt v.a. bei Frauen nach der Menopause auf.
Ovo-lacto-Vegetarier
Person, welche ausser Eiern, Milch und Milchprodukten keine Lebensmittel tierischen Ursprungs verzehrt.
Oxalsäure
Synonym: Oxalat. Organische Säure, welche z.B. im Spinat, Mangold, Rhabarber und Schwarztee vorkommt.
Oxidation
Chemische Reaktion: Abgabe eines Elektrons. Dabei entstehen z.B. freie Radikale.
Pankreas
Bauchspeicheldürse. Ihre Sekrete sind wichtig für die Verdauung von Eiweiss, Kohlenhydraten und Fett. Sie produziert unter anderem auch das Blutzucker regulierende Hormon Insulin.
Pantothensäure
Gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Funktionen: Bestandteil des Coenzyms A, spielt beim Energiestoffwechsel eine Rolle, beteiligt an der Blutbildung und Antikörperproduktion. Quelle: Getreide, Gemüse, Fleisch, Fisch , Eier
Parenterale Ernährung
Spezielle Nährlösung, die per Infusion direkt in die Blutbahn gelangt. Somit wird der Verdauungstrakt umgangen.
Pasteurisieren
Haltbarmachungsverfahren nach Louis Pasteur. Lebensmittel werden auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser oder höheren Temperaturen so lange gehalten, bis alle schädlichen Keime abgetötet sind. Dadurch wird die Haltbarkeit erhöht.
Pektin
Bestandteil von Pflanzen und insbesondere von Obst. Gehört zu den löslichen Nahrungsfasern. Wird als Zusatzstoff mit gelierender Wirkung verwendet (E 440).
Phenylalanin
Essentielle Aminosäure
Phenylketonurie (PKU)
Angeborene Stoffwechselstörung. Dabei ist der enzymatische Abbau des Phenyalanins gestört und diese Aminosäure lagert sich im Gewebe ab. Dies führt zu Gehirnschädigungen und entsprechend kognitiven Einschränkungen. Therapie: Phenylalaninarme Ernährung (bilanzierte Ernährung).
Phosphor
Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen,für den Säure-Basen-Haushalt und im Energiestoffwechsel. Quellen: Milch und Milchprodukte, Fisch, Fleisch, Eier, Vollkorngetreide.
Phytosterin / Phytosterole
Pflanzlicher Stoff mit chemisch ähnlicher Struktur wie Cholesterin. Vermindert die Aufnahme von Cholesterin im Darm und hat deshalb einen positiven Einfluss auf einen erhöhten Cholesterinspiegel.
Pökeln
Eine Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch mit Kochsalz oder Nitritpökelsalz. Es verleiht dem Produkt ein charakteristisches Aroma.
Polyphenole
Gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Ihnen werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen.
Polysaccharid
Mehrfachzucker, z.B. Stärke und Nahrungsfasern.
Prebiotika
Lösliche Nahrungsfasern mit möglichem gesundheitlichen Zusatznutzen, v.a. in Bezug auf die Darmgesundheit. Beispiel: Fitness & Fruits Joghurt mit prebiotischen Nahrungsfasern (Prebio 1).
Probiotika
Bezeichnung für natürlich vorkommende, lebende Bakterien, welche das Gleichgewicht unserer Darmflora, unser Immunsystem sowie ganz allgemein unser Wohlbefinden positiv beeinflussen können. Beispiel: probiotische Sauermilch LC1 mit Lactobacillus johnsonii La1.
Protein
Synonym: Eiweiss. Nahrungseiweisse versorgen unseren Körper mit verschiedenen Aminosäuren, die er zum Aufbau körpereigenen Eiweisses (z.B. Muskelmasse, Hormone, Enzyme) benötigt. Energieliefernder Nährstoff (1 g Protein = 4 kcal / 17 kJ).
Provitamin A
Synonym: Beta-Carotin. Kann im menschlichen Organismus zu Vitamin A umgewandelt werden. Antioxidative Wirkung. Quellen: einzelne Grüngemüse (z. B. Spinat, Nüssler, Brüsseler, Chinakohl) sowie einzelne gelbe bzw. orange Früchte und Gemüse (z.B. Karotte, Kürbis, Aprikose, Mango).
Purinarme Kost
Ernährung bei erhöhten Harnsäurewerten und Gicht. Purinreiche tiereische Lebensmittel sowie alkoholische Getränke sollten dabei vermieden werden.
Purine
Bestandteil aller Zellen sowohl pflanzlischer als auch tierischer Herkunft. Im menschlichen Körper werden Purine zu Harnsäure abgebaut und über die Nieren ausgeschieden.
Pyridoxin
Gehört zur Gruppe der B6-Vitamine. Funktionen: Spielt eine zentrale Rolle beim Stoffwechsel der Aminosäuren, ist wesentlich für die Bildung von Vorstufen des roten Blutfarbstoffes (Hämoglobin), beeinflusst die Funktionen des Nervensystems und der Immunabwehr. Quellen: Fleisch, Fisch, Gemüse, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte.
Quinoa
Stammt ursprünglich aus Südamerika. Die Samen haben eine getreideähnliche Zusammensetzung.Kann wie Reis oder Hirse/Getreide verwendet werden. Enthält kein Gluten.
Reduktionskost
Ernährungsform bei Übergewicht. Besteht aus einer normalen Mischkost mit vermindertem Energiegehalt. Die Zufuhr an essentiellen Nährstoffen wird dabei gewährleistet.
Resistente Stärke
Gehört in die Gruppe der Nahrungsfasern. Wie der Name schon sagt, ist diese Stärke gegen die Verdauungsenzyme resistent, kann also nicht verdaut werden. Vorkommen: rohes Obst und Gemüse, Vollkornprodukten, Körner, Samen, Hülsenfrüchte.
Resorption
Nährstoffaufnahme. Die bei der Verdauung gespaltenen Produkte (Nährstoffe) werden über die Dünndarmschleimhaut aufgenommen.
Retinol
Gehört zum Vitamin A. Bestandteil der Retina (Netzhaut des Auges) und des Epithelgewebes. Quellen: tierische Produkte. Provitamin A kommt in Pflanzen vor.
Riboflavin
Synonym: Vitamin B2. Funktionen:Ist an zahlreichen Reaktionen des Kohlenhydrat-, Fett- und Proteinstoffwechsels sowie der Energiegewinnung beteiligt. Quellen: Milch und Milchprodukte, Fleisch, Vollkorngetreide, Eier, Gemüse
Rotaviren
Rotaviren sind die häufigste Ursache für Magen-Darmerkrankungen (Gastroenteritis) im Kindesalter. Rotaviren werden besonders durch Schmierinfektionen aber auch durch kontaminiertes Wasser und Lebensmittel übertragen.
Saccharin
Süssstoff. Zuckerersatz mit bis zu 500facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose).
Saccharose
Synonyme: Weisser Zucker, Kristallzucker, Haushaltszucker. Ein Zweifachzucker bestehend aus Glukose und Fruktose. Gewonnen aus Zuckerrohr und -rüben
Salmonellen
Bakterien, die eine Gastroenteritis mit Durchfall hervorrufen können. Vorkommen: z.B. durch Verunreinigung in rohem und ungenügend erhitzten Lebensmitteln wie Geflügelfleisch, Eiern und Eierprodukten.
Säuerungsmittel
Zusatzstoffe. Verleihen dem Lebensmittel einen sauren Geschmack.
Säure
Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder synthetisch hergestellte Substanz, welche Lebensmittel ansäuert bzw. ihren sauren Charakter verstärkt. Wird meist zum Zweck der Konservierung zugesetzt. Beispiel: Zitronensäure (E 330), Essigsäure (E 260).
Säure-Basen-Haushalt
Verhältnis zwischen Säuren und Basen im Körper, das durch den pH-Wert charakterisiert wird. Dieser reicht von einer Skala von 1 (sauer) bis 14 (basisch). Als Beispiel: Der pH-Wert von Blut liegt bei 7.4 (neutral). Der Organismus ist bestrebt, einen Überschuss an Säuren (Übersäuerung) oder Basen zu verhindern. Die Regulation erfolgt über verschiedene Mechanismen in Zellen, Niere, Leber und Lunge.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Riesige, noch wenig erforschte Gruppe pflanzlicher Substanzen. Der Einfluss auf die Gesundheit ist noch ungenügend erforscht. Sie scheinen aber viele positive Eigenschaften zu haben. Beispiele: Flavonoide im Rotwein, Lycopin in Tomaten.
Selen
Spurenelement.Schützt die Zellen vor schädlichen Radikalen (Antioxidans- Funktion), ist unentbehrlich für den Zellstoffwechsel und wichtig für die Aktivierung der Schilddrüsenhormone. Enthalten in Fisch, Fleisch, Eiern
Serotonin
Wird umgangssprachlich als Glückshormon bezeichnet. Ist ein Botenstoff des Nervensystems. Es beeinflusst u.a. die Schmerzwahrnehmung und den Schlaf-Wach-Rhythmus.
Solanin
Giftige Substanz. Ist unter der Schale, an Keimstellen und in grünen Teilen von Kartoffeln vermehrt enthalten. Wirkt in grösseren Mengen schleimhautreizend und kann zu Augenbrennen, kratzendem Hals, Kopfschmerzen, Leibschmerzen und Durchfall führen.
Sorbit/Sorbitol
Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.5 bis 0.7facher Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnfreundlichen Bonbons und Kaugummis. Kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken.
Sprue
Dieser Begriff wird nicht mehr verwendet. siehe Zöliakie.
Spurenelemente
Chemische Elemente (anorganische Nahrungsbestandteile), welche im Organismus nur in sehr geringen Mengen vorkommen und für den Stoffwechsel meist unentbehrlich sind. Dazu gehören beim Menschen: Chrom. Eisen, Fluor, Jod, Kobalt, Kupfer, Mangan, Molybdän, Nickel, Selen und Zink.
Stärke
Komplexes Kohlenhydrat, das natürlicherweise in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten vorkommt.
Stärkeprodukte
Steht umgangssprachlich für die Gruppe stärkereicher Lebensmittel.
Stoffwechsel
Gesamtheit von komplexen und fortwährend ablaufenden Vorgängen zur Umwandlung von Stoffen und Energie durch die Zelle oder den Organismus. Auf- oder Abbauprozesse, um die normalen Körperfunktionen aufrechtzuerhalten und dem Körper die nötige Lebensenergie zu spenden.
Supplementation
Zusätzliche Einnahme von beispielsweise Vitamin- und/oder Mineralstoffpräparaten.
Süssstoff
Zusatzstoff, deren Einsatz vom BLV geprüft und geregelt wird. Zudem werden Höchstmengen zur Verwendung in Lebensmitteln festgelegt. Süssstoffe besitzen eine viel grössere Süsskraft als Kristallzucker (Saccharose), liefern jedoch keine oder nur wenig Energie und sind nicht kariogen (kariesfördernd). Süssstoffe gehören nicht zu den Kohlenhydraten und haben keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel.Beispiele: Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin.
Syndrom X
Siehe Metabolisches Syndrom
Synthetisch
Eine normalerweise natürliche Substanz wird chemisch aus künstlichen Stoffen hergestellt.
Taurin
Hat zahlreiche Funktionen im Stoffwechsel, aber keine stimulierende Wirkung. Ist u.a. häufig in Energy-Drinks enthalten Der menschliche Körper kann Taurin auch selbst herstellen und ist demnach nicht auf eine Zufuhr über die Nahrung angewiesen.
Thaumatin
Süssstoff mit der 2'000 bis 3'000fachen Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose).
Thiamin
Synonym: Vitamin B1. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Fleisch, Innereien, Nüsse, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte.
Tocopherol
Synonym: Vitamin E. Antioxidative Wirkung. Quellen: Weizenkeime, Nüsse, pflanzliche Öle.
Transfettsäuren
Transfettsäuren entstehen industriell bei der Fetthärtung und der Raffination, bei der Hitzebehandlung von Ölen und Fetten im Haushalt (Frittieren) sowie natürlicherweise im Verdauungssystem von Wiederkäuern, womit sie auch natürlicherweise in Fleisch und Milch enthalten sind. Transfettsäuren industrieller Herkunft haben ungünstige Wirkungen auf die Blutfette (LDL) und steigern dadurch das Risiko für Herzkreislaufkrankheiten. Gleichzeitig sinkt das HDL-Cholesterin, was möglicherweise zusätzlich das Herzinfarktrisiko erhöht.
Trennkost
Ernährungsform, bei der einzelne Nährstoffe, Kohlenhydrate und Proteine, nur getrennt voreinander verzehrt werden. Ein gesundheitlicher Zusatznutzen konnte bisher nicht nachgewiesen werden.
Triglyceride
Bestehen aus Glycerin und drei Fettssäuren. Funktionen: Speicherform von Fett im Gewebe und Grundbausteine der Fette.
Ubichinon
Siehe Coenzym Q10
UHT-Verfahren
Ultrahocherhitzung. Ein Haltbarmachungsverfahren, bei dem flüssige Lebensmittel wie z.B. Milch für einige Sekunden auf 135 – 150°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt werden. Dies tötet schädliche Mikroorganismen ab und verlängert die Haltbarkeit. Das ungeöffnete Produkt kann bei Zimmertemperatur gelagert werden.
Untergewicht
BMI unter 18.5.
Veganer
Person, welche keinerlei Nahrungsmittel tierischen Ursprungs zu sich nimmt, auch keinen Honig.
Vegetabil
Lebensmittel ohne Zutaten tierischer Herkunft
Vegetarier
Person, die kein Fleisch zu sich nimmt. Es gibt verschiedene Formen von Vegetarismus; man spricht von ovo-lakto-vegetarischer, lakto-vegetarischer und veganischer Ernährungsweise.
Verbrauchsdatum
Das Verbrauchsdatum ist das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel zu verbrauchen ist. Nach diesem Datum darf das Lebensmittel nicht mehr als solches an Konsumentinnen oder Konsumenten abgegeben werden.
Verdauung
Alle Vorgänge, die die Zerkleinerung und Aufspaltung der Nahrung, die Aufnahme dieser Bausteine und die Ausscheidung der nicht verwertbaren resp. unverdaulichen Bestandteile betreffen.
Verdauungstrakt
Alle Organe, die an der Verdauung beteiligt sind. Dazu gehören Mund, Speiseröhre, Magen, Leber, Bauchspeicheldrüse (= Pankreas), Dünn- und Dickdarm, Rektum und Anus.
Verdickungsmittel
Zusatzstoff zur Erhöhung der Konsistenz (Verfestigung). Natürlich vorkommende oder synthetisch hergestellte Substanz, welche den Lebensmitteln eine gewisse Viskosität verleiht. Gibt Volumen, Halt oder ein angenehmes Mundgefühl. Z.B.: Pektin (E 440).
Vitamin

Vitamine liefern dem Körper keine Energie, übernehmen jedoch individuelle, wichtige Funktionen im menschlichen Stoffwechsel. Zu finden sind Vitamine in unterschiedlicher Konzentration in den verschiedensten Lebensmitteln. Vitamine können nicht vom Körper selbst gebildet werden (Ausnahme Vitamin D).

Vitamin A
Siehe Retinol.
Vitamin B 1
Siehe Thiamin.
Vitamin B 2
Siehe Riboflavin.
Vitamin B 5
Siehe Pantothensäure.
Vitamin B 6
Siehe Pyridoxin.
Vitamin B 8
Siehe Biotin.
Vitamin B 9
Siehe Folsäure
Vitamin B12
Siehe Cobalamin.
Vitamin C
Siehe Ascorbinsäure.
Vitamin D
Siehe Calciferol.
Vitamin E
Siehe Tocopherol.
Vitamin K
Weitere Bezeichnungen: Phyllochinon (Vitamin K1), Menachinon (Vitamin K2).Pflanzen bilden Vitamin K1 (Pyllochinon), Bakterien im Darmtrakt des Menschen bilden Vitamin K2 (Menachinon). Funktion: spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Rapsöl, Fleisch, Milchprodukte.
Wasser
Verbindung aus Wasserstoff und Sauerstoff (H20).Der menschliche Körper besteht zu rund 60% aus Wasser. Wasser ist lebenswichtig. Wasser liefert keine Energie (Kalorien).
WHO
Weltgesundheitsorganisation (World Health Organisation).
Xanthan
Polysaccharid aus Glukose und Mannose. Wird als Zusatzstoff für Verdickungs- und Geliermittel verwendet (E415).
Xylit/Xylitol
Zuckeraustauschstoff. Auch Birkenzucker genannt. Substanz mit derselben Süsskraft wie Kristallzucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnfreundlichen Bonbons und Kaugummis. Kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken.
Zink
Spurenelement. Funktion: Ist Bestandteil oder Aktivator vieler Enzyme des Eiweiss-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels sowie von Hormonen, spielt eine Rolle bei der Insulinspeicherung und im Immunsystem. Quellen: Fleisch, Vollkorngetreide, Milchprodukte, Hülsenfrüchte.
Zivilisationskrankheiten
Heute spricht man von „nichtübertragbaren Krankheiten“. Dazu zählen Krebs, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, chronische Leiden der Atemwege und Erkrankungen des Bewegungssystems (z.B. chronische Rückenschmerzen). Mangelnde Bewegung, unausgewogene Ernährung, Alkoholmissbrauch und Tabakkonsum sind Risikofaktoren dafür.
Zöliakie
Menschen mit Zöliakie dürfen nicht alle Getreidesorten essen. Sie bekommen sonst Durchfall oder Bauchschmerzen. Bei Kindern kann es sogar passieren, dass sie nicht mehr gut wachsen und in der Schule schlechte Noten kriegen.
Zucker/Zuckerarten
Alle in Lebensmitteln enthalten Monosaccharide (= Einfachzucker wie Traubenzucker, Fruktose und Galactose) und Disaccharide (=Zweifachzucker wie Saccharose/Haushaltzucker, Lactose und Maltose). Ausgenommen davon sind Zuckeralkohole.
Zuckeraustauschstoff
Zusatzstoff. Synonym: Zuckeralkohole, mehrwertige Alkohole: Sorbit, Xylit, Isomalt, Maltit und Mannit. Eigenschaften: Süsser Geschmack (jedoch geringer als Kristallzucker). Geben dem Lebensmittel auch Volumen, Struktur und Textur. Trotz ihrem Namen haben sie nichts mit Alkohol (Ethanol) gemeinsam. Keine kariesfördernde Wirkung. Energiegehalt: 2.4 kcal/g (10 kJ/g). Einfluss auf den Blutzuckerspiegel ist gering. In grösseren Mengen (mehr als 20 - 30 g pro Tag) können sie abführend wirken, weil sie im Darmtrakt nur langsam aufgenommen werden, dort Wasser binden und so den Stuhl verflüssigen und/oder durch die Vergärung durch die Dickdarmbakterien zu Blähungen führen können.
Zusatzstoff
Substanz mit oder ohne Nährwert, welche einem Lebensmittel aus technologischen Gründen oder wegen ihrer sensorischen Eigenschaften zugefügt wird. Zusatzstoffe können natürlichen Ursprungs oder synthetisch hergestellt sein.
Zutat
Sämtliche Lebensmittel und Zusatzstoffe, welche in der Zutatenliste eines Lebensmittels aufgeführt sind.
Zutatenliste
Obligatorische Angabe auf Lebensmittelverpackungen. Die Zutaten müssen in mengenmässig absteigender Reihenfolge aufgelistet sein.