Kaffeeverkostung in 4 Schritten: Ein Genuss für alle Sinne!

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So wie Wein, wird auch Kaffee degustiert. Wie bei Weindegustationen wird gerochen, geschlürft und gespuckt. Kaffee-Degustationen, sind aber nicht nur professionellen Gaumen vorenthalten, sondern können auch von Kaffee-Liebhabern zu Hause durchgeführt werden. Wir erklären Ihnen, wie es geht.

Ein paar Eckdaten zum Thema Kaffee bevor Sie mit dem Kaffee-Cupping loslegen

Weltweit sind 73 verschiedene Kaffeepflanzen bekannt, angebaut werden jedoch hauptsächlich zwei: Arabica und Robusta. Süss, fruchtig und aromatisch, Arabica repräsentiert 60% des internationalen Kaffeehandels. Robusta ist hingegen erdig, vollmundig, intensiver und repräsentiert etwa 40%. Die Kaffeebohnen können vor oder nach dem Rösten gemischt werden, um eine harmonische Arabica-Robusta-Mischung zu erhalten.  

Neben den verschiedenen Kaffeepflanzen sind es auch geografische Merkmale, die den Geschmack beeinflussen, wie z.B. Boden, Höhe und Klima. Ein mexikanischer Arabica aus Sierra Madre bietet einen ganz anderen Kaffee als beispielsweise der äthiopische Arabica. Auch Herstellungsverfahren wie Rösten, Mahlen und die Zubereitungsart haben einen wesentlichen Einfluss auf den Endgeschmack des Produkts. Schliesslich sind auch die Temperatur des Wassers, das für die Zubereitung des ausgewählten Kaffees verwendet wird, und der Behälter wichtig.

Bei Ihrer ersten Kaffee-Degustation könnten Sie beispielsweise zwei 100% Arabica-Kaffees von unterschiedlichen Regionen miteinander vergleichen. NESCAFÉ Dolce Gusto zum Beispiel bietet zwei 100% Arabica Bio-Kaffeesorten aus Kolumbien bzw. Honduras an. Obwohl beide Arabica-Kaffeebohnen in Lateinamerika angebaut werden, weisen ihre Aromen erstaunliche Unterschiede auf.

1. Kaffee-Degustation vorbereiten: Schalen, Notizblock und die perfekte Wassertemperatur

Sie brauchen pro Kaffeesorte und Teilnehmer je eine kleine Porzellan- oder Glasschale (oder Tasse). Glas hat den Vorteil, dass Sie Farbunterschiede der Kaffees betrachten können. Legen Sie einen Notizblock bereit und zeichnen Sie eine Tabelle mit Spalten für die Beschreibung von Aussehen, Duft, Aroma und Geschmack, Säure, Körper (Intensität) und Abgang (Nachgeschmack).
Füllen Sie in jede Schale einen gehäuften Teelöffel wenn möglich frisch gemahlenen Kaffee. Da die ideale Temperatur für Wasser 92°C beträgt, sollten Sie es nicht zum Kochen bringen. Auf diese Weise können Sie die darin enthaltenen Mineralien schützen. Das Wasser über den gemahlenen Kaffee giessen und geniessen. Um zu verstehen, wie Wasser den Geschmack von Kaffee beeinflussen kann, testen Sie mit Leitungswasser und dann mit Tafelwasser, zum Beispiel Contrex.

2. Aussehen, Kruste und erste Duftprobe: Schnuppern Sie am Kaffee

Der Kaffee muss vier Minuten lang ziehen. Während dieser Zeit bildet das aufsteigende Kaffeemehl an der Oberfläche eine Schaumkruste. Durchstechen Sie sie mit einem Esslöffel. Dabei halten Sie die Nase ganz dicht an die Schale, damit Sie alle aufsteigenden Aromen aufnehmen können. Begutachten Sie auch die Farbe der Kaffees: Wie durchsichtig oder trüb ist er? Ist Ihr Kaffee eher hell oder dunkel?

3. Zweite Duftprobe: Atmen Sie die Düfte tief ein

Nun müssen Sie die Schaumkruste, zusammen mit den oben schwimmenden restlichen Pulverresten, abschöpfen.
Nach dem Entfernen der Schaumkruste riechen Sie nochmals am Kaffee. Woran erinnern Sie die aufsteigenden Aromen? An Karamell, Moos oder Beeren?

4. Drei Geschmacksproben: Schlürfen Sie laut und zischend 

Schlürfen ist beim Kaffee-Cupping obligatorisch, weil sich dabei der Kaffee mit Sauerstoff vermischt und so die Aromen am Gaumen und auf der Zunge intensiver wahrgenommen werden. Verkosten Sie den Kaffee trinkbar heiss, lauwarm und erkaltet, da je nach Temperatur unterschiedliche Aromen freigesetzt werden: Je kälter der Kaffee wird, desto mehr steigt der Säuregehalt. Benutzen Sie dazu einen Esslöffel. Kaffee wird übrigens pur, also ohne Milch und Zucker verkostet!
Professionelle Degustatoren spucken den Kaffee aus, weil der Gaumen nach fünf Proben anfängt zu ermüden. Wir raten Ihnen jedoch, den Kaffee zu schlucken, damit Sie auch die Aromen, die erst im Rachen und beim Schlucken zur Geltung kommen, alle wahrnehmen. Verkosten Sie daher höchstens fünf Kaffees auf einmal.

Unten finden Sie das Geschmacksrad, das von Nestlés sensoriellem Expertenteam in der Schweiz entwickelt wurde.

Verlieren Sie sich nicht in geschmacklich schwer wahrnehmbaren Details, sondern versuchen Sie, die auffälligsten Charaktereigenschaften eines Kaffees zu beschreiben. Vergleichen Sie die Einträge in Ihrer Tabelle: Sie werden sehen, dass Sie schon eine ganze Menge über Kaffee und seinen Facettenreichtum gelernt haben!

Themendossier