„Einfrieren bedeutet Beständigkeit“

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Gekocht wird bei uns von Hand

Gönnt man sich und der Familie das Filet vom Fleischerladen und die Äpfel vom Markt, wird einem vom Anbieter persönlich noch die Einkaufstüte gereicht. Beim Einkauf von tiefgefrorenen Erbsen als Beilage oder Himbeeren fürs Dessert lassen einem die Bilder auf den Verpackungen zwar das Wasser im Mund zusammenlaufen, einen schönen Tag wünschen sie einem trotzdem nicht. Eins steht aber fest: wären die Findus Frisco Fabrik in Rorschach und die Tiefkühlregale der Schweizer Supermärkte näher beieinander, würde uns Elmar Hug bei jedem Fischstäbli oder Findus-Plätzli persönlich einen „Guten Appetit“ wünschen.

Herr Hug ist Entwicklungsleiter für Glace und Tiefkühlprodukte bei Findus Frisco. Vor über 30 Jahren hat er das Studium zum Lebensmittelingenieur an der ETH Zürich abgeschlossen. Seit beinahe genauso langer Zeit sorgt er bei Findus Frisco für hervorragende Qualität – von der Erbse bis zum Raketen-Glacé. Wer ist der Mann, dem wir so manch kulinarische Kindheitserinnerungen zu verdanken haben? Zeit, den Mann hinter den Tiefkühlprodukten kennen zu lernen.

Sie sind also der Typ, der meinen Spinat und die Fischstäbli einfriert?

(lacht). Ganz so kann man das nicht sagen. Ich bin derjenige, der bestimmt, wie der Spinat und die Fischstäbli hergestellt werden müssen, damit sie dir schmecken.

Was muss passieren damit das frische Produkt tiefgekühlt in meinem Gefrierfach liegt?

Beim Gemüse beginnt alles mit der Ernte auf dem Feld. Wie in der Küche zuhause wird das frische Gemüse gerüstet, von unbrauchbaren Bestandteilen befreit und blanchiert. Das Blanchieren resp. Erhitzen deaktiviert jene Enzyme, die das Produkt weiter verändern könnten und stoppt diesen Vorgang gänzlich. In der eigenen Küche funktioniert dies meist nicht so gut wie in den optimierten Prozessen einer Industrie. Hier in Rorschach wird das Gemüse innert wenigen Sekunden erhitzt, um es dann im Gefriertunnel möglichst rasch tiefzufrieren – Erbse für Erbse. Direkt vor Ort wird das Gemüse dann in Konsumentenportionen oder für die interne Weiterverwendung abgepackt.

Was fasziniert Sie am Gefrieren?

Gefrieren ist eine ursprüngliche und natürliche Konservierungsmethode. Ohne sie könnten wir viele Nahrungsmittel nicht essen, weil die Wege dafür schlicht zu lang sind.

Was liegt bei Ihnen im Tiefkühler und welches Gericht kochen Sie daraus?

Ich habe bei mir zuhause immer Gemüse im Tiefkühler, das eignet sich für alles. Fertiggerichte esse ich ehrlich gesagt selten, wenn dann koche ich die Lasagne selber. Aber auch die übrig gebliebene Sauce Bolognese der Lasagne friere ich ein. Auf diese Weise lassen sich Abfälle vermeiden. Und Glace, die habe ich auch im Tiefkühler.

Kochen ist nach wie vor Handarbeit – was erledigen Sie in der Fabrik noch von Hand und wo hilft die Maschine?

Auch wir kochen noch von Hand. Das Zusammenmischen einzelner Komponenten und das Aufkochen passiert bei uns wie in einer normalen Küche, das ist Handarbeit. Klar haben wir grössere Töpfe, wo maschinell gerührt und das Essen via Leitung zum nächsten Ort transportiert wird. Einzelne Zwischenschritte sind also automatisiert, gekocht wird aber immer noch wie anno dazumal.

Wenn Sie alles auf der Welt einfrieren könnten, was würde bei Ihnen durch die Maschine gehen?

(lacht) Was will man nicht alles behalten? Ich würde schöne Erinnerungen einfrieren, um sie später hervor zu holen und noch einmal erleben zu können. Aber eben, das geht ja so nicht. Diese Erinnerungen müssen im Gedächtnis bleiben, wo sie ja auch irgendwie tiefgefroren sind.

Gibt es etwas, das Sie nie im Leben einfrieren würden?

(lacht wieder) Unerfreuliche Erlebnisse des Lebens, die man verdrängen und löschen will. Was man nicht mehr will, sollte man nicht einfrieren. Einfrieren bedeutet Beständigkeit.

Welches Klima herrscht in der Frisco Findus Fabrik?

Wir haben Tiefkühlanlagen- und Tunnel, in denen bis -40 Grad und hohe Luftturbulenzen herrschen. Dort reinzugehen, ist nicht sehr angenehm, das sollte man nur im Notfall tun. Sonst arbeiten wir bei Raumtemperaturen. In der Produktion ist es teilweise etwas kühler und in den Räumen, wo der Plätzli Teig hergestellt wird, messen wir eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit mit 20 bis 22 Grad. Unsere Mitarbeiter kommen also nicht mit dicken Mänteln zur Arbeit.

Freuen Sie sich auf den Sommer?

Ja sehr. Ich wohne am See und der Sommer ist eindeutig die bessere Jahreszeit, um dort zu wohnen. Schönes Wetter im Sommer bedeutet zudem gute Geschäfte mit Glace, da freue ich mich doppelt.