Warum kocht Milch über?

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Das Erwärmen von Milch ist tückisch

Kurz nicht aufgepasst und schon ist es passiert: Die Milch ist übergekocht und der Herd mit einem bräunlich, verbrannten Film bedeckt, der mühsam weggeschrubbt werden muss. Woran liegt es, dass Milch überkocht, Wasser jedoch nicht und gibt es Tricks, um die „Sauerei“ zu verhindern?

Das Erwärmen von Milch ist tückisch. Schuld daran sind die in der Milch enthaltenen Eiweisse. Einige davon gerinnen bei der Erhitzung von Milch und gelangen an die Oberfläche. Dort verkleben sie zu einer dünnen Hautschicht. Wie beim Wasserkochen entstehen auch hier durch die zugeführte Hitze Luftblasen, die vom Pfannengrund an die Oberfläche aufsteigen. Beim Wasserkochen führt dies zum typischen Blubbern des Wassers. Aufgrund der Hautschicht bleibt dem Wasserdampf bei der Milch hingegen der Weg nach aussen versperrt. Die Blasen sammeln sich daher unter der Haut an. Ist der Druck durch die Gasbläschen grösser als der Widerstand der Haut, platzt diese auf und die Milch "schiesst" über den Topfrand hinaus.

Glücklicherweise gibt es ganz einfache Tricks, um das Schlamassel zu verhindern. Die wohl eleganteste Methode ist, den Rand des Topfes mit etwas Butter einzustreichen. Sie lässt die Haut zusammenfallen, sobald diese den Butterrand erreicht und verhindert so, dass die Milch überkocht. Weiter können auch ein paar Glasmurmeln im Topf Abhilfe schaffen, denn diese bewegen sich im Topf hin und her, sobald die Milch anfängt zu kochen und wirken so einer Hautbildung entgegen.

Die wohl unkomplizierteste Variante jedoch ist immer noch, die Milch fleissig umzurühren. So kann keine Haut an der Oberfläche gebildet werden und die Milch kocht nicht über.

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