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Dem Gluten auf der Spur

Ob im knusprigen Brot vom Bäcker von nebenan oder in Nonnas Pasta; Gluten ist in so manchen Lebensmitteln enthalten, die wir uns tagtäglich einverleiben.

Doch was hat es eigentlich auf sich mit dem Gluten? Was versteht man unter diesem Begriff und lohnt es sich, dieses aus der Ernährung auszuschliessen?

Hinter dem Begriff Gluten stecken verschiedene Eiweisse, die in Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Triticale, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern, Hafer (da oft verunreinigt), Wildreis (diskutiert) enthalten sind.

In Weizen alleine sind bereits ungefähr 30 verschiedene Eiweissarten vertreten. Aber nur gerade zwei davon (Gliadin und Glutenin) bilden im Zusammenspiel mit Feuchtigkeit das sogenannte Klebereiweiss Gluten. Wenn Weizenmehl mit Flüssigkeit in Kontakt kommt und gleichzeitig gerührt und geknetet wird, saugen die beiden Eiweisse Gliadin und Glutenin sich mit Wasser voll und bilden das elastische Gluten. Je mehr der beiden Eiweisse ein Mehl hat, desto besser kann Wasser aufgenommen werden und desto elastischer ist ein Teig. Wie ein Netz hält Gluten zudem kleinste Luftbläschen zurück und sorgt dafür, dass der Teig schön luftig, weich und knusprig wird, sowie die Feuchtigkeit zurückhält und länger haltbar ist. So kann also gesagt werden, dass der Glutenanteil in einem Mehl dessen Backeigenschaften bestimmt.

Gluten sollten wir nur aus unserer Ernährung ausschliessen, wenn eine Glutenunverträglichkeit nachgewiesen wurde.

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